11月の旬

　　　　　　　　安納芋

　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

寒くなると食べたくなるさつま芋。ねっとりとした食感の安納芋が人気です。生だと糖度は16度前後。じっくり焼くとでんぷんが糖に変わるので、糖度は40度前後にもなり、蜜のような甘さが味わえます。

　安納芋には表皮が赤い「安納紅」と、表皮が白っぽい「安納こがね」の2品種があります。「安納こがね」にも果肉に少し紅が入った「安納もみじ」や、果肉がオレンジ色の「安納みつき」があります。

　「安納紅」と「安納こがね」は登録された品種で、種子島だけで栽培が認められていましたが、数年前からほかの地域でも栽培できるようになりました。収穫は9～11月で、1カ月あまり熟成させて、甘味が増したころに出荷されます。

　さつま芋を切ったときにしみ出る白い液はヤラピンという成分で、便通を良くする働きがあります。さつま芋には利尿作用があるカリウム、ビタミンＣ、抗酸化作用が強いビタミンＥも含まれています。皮ごと食べると胸やけ防止になり、栄養素も多く摂取できます。

　漢方では、さつま芋は胃腸の働きや便通を整え、水分代謝を改善するとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　焼き芋にするときは、さつま芋をよく洗い、ぬらしたキッチンペーパーでくるみ、その上からアルミホイルでしっかり巻き、45～90分、時間をかけてオーブントースターなどで焼きます。

　大学芋、栗きんとん、ようかん、スイートポテト、炊き込みご飯、グラタン、ポタージュなども代表的なさつま芋料理です。

　保存の適温は13～15度。1本ずつ新聞紙などで包み、日の当たらない風通しのいい場所に置きます。冷蔵庫での保存には向きません。焼いてからラップなどに包めば、冷凍庫で長期間保存できます。

【「食べもの通信」１１月号より転載】

　　　　　　　　　　　　　　　10月の旬

　　　　　　　ブラウンマッシュルーム

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　和名は「ツクリタケ」。「西洋マツタケ」の別名もあり、世界のキノコの約75％を占めます。コロンとした丸いカサをもち、ホワイト、オフホワイト、クリーム、ブラウンなどの種類があります。

　日本では、風味がおだやかなホワイト種が好まれます。ブラウン種は香りが強く味も濃いので、炒めものや煮込み料理に向いています。最近は、時間をかけて大きく育てたジャンボマッシュルームも出回るようになりました。

　旬は春と秋です。原産地はヨーロッパ。日本では明治時代に栽培が始まり、大量に輸出していました。現在のおもな産地は千葉県と岡山県で、全体の約70％を占めます。

　マッシュルームにはうま味成分のグルタミン酸が多く、カリウム、食物繊維なども含まれています。また、ビタミンB群が豊富で、その一つであるパントテン酸は食欲不振の改善、皮膚や粘膜の健康の維持、免疫力を高める、善玉コレステロールを増やす働きなどがあり、ホルモンの合成にも欠かせません。ただしパントテン酸は熱に弱く、加熱調理で約半分が破壊されます。漢方では食欲不振、のぼせ、痰に効くとされています。

おいしい食べ方と保存方法 

　土や汚れをキッチンペーパーか布で拭きとります。水洗いは風味を失うのでNGです。

　生のままスライスして、変色防止のレモン汁をふり、サラダなどで食べます。まるごとバターやオリーブ油で半生程度に炒めても。シチューやスープに入れて煮込むのは定番です。網焼きしてから、ニンニク風味のオリーブ油と酢を混ぜたドレッシングをかけてもおいしいです。

　保存はペーパータオルに包み、保存袋に入れて冷蔵庫に。薄切りしてレモン汁をかけ、冷凍保存してもよいでしょう。冷凍するとうま味が増します。

【「食べもの通信」１０月号より転載】