11月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　里芋　　　　　

　 　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

稲作以前から日本人の主食として親しまれてきました。

　親芋を囲んで子芋、孫芋と育つので、子孫繁栄の縁起物で、豊作を祝う作物でもあります。

国内産だけで200以上の品種があります。

　生産量が多い県は埼玉、宮崎、千葉の順（2024年）です。

　皮をむく手間やヌルヌルとした扱いにくさなどから、敬遠されがちで生産量も減少していますが、ぜひ見直していただきたい根菜です。

　ぬめりのもとは水溶性食物繊維です。グルコマンナンは腸の調子を整え、便秘予防、血糖値やコレステロール値の上昇を抑制するなどの働きをします。ムチレージは消化促進、胃粘膜保護、免疫力をアップします。ガラクタンには物忘れや認知症を予防する効果があるといわれます。

　里芋にはでんぷんが含まれますが、芋類の中では低カロリーです。カリウムも豊富で血圧降下作用などがあります。

　漢方では、内臓の熱を取り、唾液の分泌を促し、消化を助け、便秘や下痢に良いとされます。

 

おいしい食べ方

　皮をよく洗い、皮ごとゆでる、蒸す、焼くなどしてぬめり成分を封じ込め、カリウムなどのミネラルの損失も防ぎましょう。

　山形県の河原で行われる芋煮会は牛肉、里芋、こんにゃく、ネギをしょうゆ味で煮込みます。地方により食材も違います。

　里芋だんごの作り方です。上下を切り落とした里芋を蒸して皮をむきます。マッシャーでつぶして、むいた里芋の5分の１量の片栗粉を入れて混ぜて丸めます。フライパンに油を引き、だんごに焼き色をつけ、たれ（水、しょうゆ、酒、砂糖を等量）を絡めます。串に3個ずつ刺していただきます。

　えぐみや肌のかゆみのもとはシュウ酸カルシウムやたんぱく質分解酵素などです。手を酢水で洗うとかゆみが防げます。

　【「食べもの通信」１１月号より転載】

 

10月の旬ビーツ

 　　　　　　　　　　　　　　　　10月の旬

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビーツ

 　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

コカブほどの大きさの丸い根のような部分と葉と茎を食用にします。和名は火焔菜【かえんさい】。ホウレンソウの仲間で、テンサイ（砂糖大根）に近い植物です。

　生でも甘みがありますが、ゆでるとさらに甘みが増します。

　葉や茎はホウレンソウのように調理し、若い葉はベビーリーフとして用います。

　ヨーロッパ原産で、地中海沿岸で栽培され、食用になったのは2～３世紀ごろです。日本には江戸時代初期の記録があります。

　国内では熊本県、長野県、茨城県、北海道などで生産され、旬は初夏と晩秋です。

　ポリフェノールの赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンが含まれています。そのバランスにより、赤紫色、オレンジ、黄色などの根になります。ポリフェノールの抗酸化作用は強く、肌などの老化を防ぎます。

 「食べる輸血」といわれるほどで、葉酸などのビタミン類、カリウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラルも豊富です。

 

おいしい食べ方と保存法

　皮をむき、横に薄くスライスするとしま模様が美しく、生のままサラダに散らします。皮付きのまません切りにすると、色の美しさが際立ちます。

　ウクライナ料理の「ボルシチ」は真っ赤なスープが特徴で、ビーツが欠かせません。皮をむいてせん切りなど食べやすい大きさに切り、肉、ジャガイモ、タマネギ、トマト、ニンジンなどの野菜と煮込みます。本場ではサワークリームを添えます。

　皮付きのまま水から煮て、沸騰したら20～30分ほどゆでます。竹串が通ったら酢を少し入れ、火を止めてゆで汁につけたまま冷まし、キッチンペーパーで皮をむきます。1㎝ほどの厚さに切り、オリーブ油、塩、こしょうでいただきます。バーニャカウダにも。

　根の保存はポリ袋に入れ冷蔵庫で1週間、葉は2日以内です。

　【「食べもの通信」１０月号より転載】

 

 　　　　　　　　　　　　　　　　9月の旬

長芋

 　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

山芋の一品種で、文字通り長いのが特徴です。中国から伝来し、日本での栽培は縄文時代後期からといわれます。

　秋掘りの長芋は皮が薄く、あくが少なく、みずみずしく、シャキシャキした食感です。春掘りは土の中で熟成されるので、甘みも粘りも強くなります。

　北海道と青森県で生産量の８割近くを占めます。

　長芋にはでんぷんの消化酵素であるアミラーゼが多く含まれています。ぬめりのもとのムチレージは高い血糖値を下げます。　

　ジオスゲニンは天然のステロイドで男性ホルモンの原料にもなり、疲労回復に効果があります。ビタミンＢ群やビタミンCも含まれています。

　漢方では山薬（さんやく）と呼ばれ、滋養強壮、足腰を丈夫にする、夜間頻尿、下痢などに効果があるとされています。

 

おいしい食べ方

 

細切りまたはスティック状に切り、刻んだ梅干しとナメタケであえるとシャキシャキした食感を味わえます。

　長芋ステーキは、皮をよく洗い、皮付きのまま厚さ1.5㎝厚さの輪切りにします。水分を拭き取り、フライパンに大さじ1のごま油で片面４分ずつ焼き、しょうゆ・酒を等量混ぜたたれを回しかけます。盛り付けたら刻みネギ、削り節をのせます。

 「雪花焚き（せっかだき）」は皮をむいた長芋を厚さ5㎜ほどに切ります。鍋に水200㎖、酢小さじ1、塩ひとつまみを入れ、長芋が軟らかくなるまで煮ます。お湯を切り、フォークでつぶし、塩で味を調え、皿に新雪のようにふんわりと盛り付けます。

　とろろ汁、肉巻き、酢の物、煮物、スープ、芋粥（いもがゆ）、油炒め、そばやかまぼこのつなぎ、お菓子にも用います。

　生食はじんましんやぜんそくになることがあるので、アレルギーの有無がわからない乳幼児は食べない方が安全です。

 　　　　　　　　　　　　　　　7月の旬

　　　　　　　　シシトウ

 

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　シシトウはシシトウガラシの別名ですが、シシトウの呼び名の方が普及しています。 先端（果頂部）に獅子の頭、鼻、口があるように見えるから命名されたといわれます。成熟すると赤くなりますが、未熟果で出荷。

　旬は5～10月。ハウス栽培のものは通年出荷されています。

　甘トウガラシ（甘味種）に分類され、ピーマンなども仲間です。

　時々激辛のものが混ざるのは、栽培時の水不足や暑さによるストレスが原因ではと推測されています。辛みのもとはカプサイシンです。

　2023年、シシトウの生産量がトップの高知県で辛くないシシトウの開発に成功しました。その後、公募で選ばれた商標名は「ししまろ」です。

　免疫力を高め肌にも良いビタミンＣ、骨の成長を助けるビタミンＫも豊富です。ビタミンＡに変換されるβ-カロテン、ビタミンＥなどは、油と一緒に調理すると吸収が高まります。

 

おいしい食べ方

　丸ごと加熱する場合は、破裂しないように包丁やつまようじで穴を開ける下処理をします。

　ヘタも食べられますが、ヘタを取るかどうかは好みです。

　網や魚焼きグリルで焼く場合は、焼き色が付く程度にします。しょうゆをかけるだけでおいしくいただけます。削り節を振りかけるなどしても美味です。

　フライパンを使ってごま油で炒めてから、カツオだしのつゆに浸けると日持ちします。

　シシトウを小口切りにして、薄切りのナスと一緒にフライパンに油を入れて炒め、しょうゆ、みりんで味を付け、盛り付けてから白ごまをかけても。

　豚肉との相性が良いので、豚ひき肉を油で炒め、次にタマネギの薄切りを入れ、最後にシシトウを加えて色が鮮やかになったら塩こしょうで味を調えます。

　モヤシやしらす干しとのあえ物、天ぷらにも向いています。

　【「食べもの通信」７月号より転載】

江戸庶民と富士山

江戸庶民と富士山～「富士講」の示唆するもの

　７月１日は富士山の山開きの日です。２ヶ月余りの開山期に20万人もの登山者を受け入れる富士山。今や富士山は海外からの観光客も含めて大変な人気となっています。

　東京には「富士見」とつく町名、坂名、駅名が全国一多く、72カ所もあるということですが、江戸庶民にとって富士山とはどんな山だったのでしょうか。

江戸時代の富士信仰

室町時代頃から富士山は参拝する山として信仰されていました。人々にとって富士山は「あの世」を意味しており、「あの世」に至ることで、一度死んで生まれ変わることができると信じられていたのです。おそらく富士山の威容が、人々にそう思わせたのではないでしょうか。　　

富士信仰は、江戸時代中期に最盛期を迎えました。それに伴って現在の吉田口、御殿場口、須走口、富士宮口の原型となる登山道の整備が進みました。しかし江戸庶民にとって、富士山は金銭面でもそう簡単に登れる山ではなかったようです。

江戸庶民の「富士講」

そこでつくられたのが「富士講」というシステムです。江戸では「江戸八百八講、講中八万人」ともいわれるほど、多くの講が組織されていました。

「富士講」の特徴は、個人ではなく集団としての行うものだということです。職業や住む場所を同じくする人々が講をつくり、少しずつお金を貯めて、代表者を富士参拝に送り出しました。代表者は山頂で御来光を拝み、浅間神社に講のメンバー全員の願いを祈願してから江戸に戻りました。

この仕組みは、経済的な制約がある江戸庶民にとって、富士参拝を可能にしただけでなく、江戸庶民の結束を強めるものとして機能していました。その背景に、江戸の都市構造があったと思われます。

江戸は武士の町であると同時に、全国から集まった商工業者が密集する町人の町でもありました。町内や同業のつながりをもつ江戸庶民にとって、「富士講」は信仰だけでなく、相互扶助や交流の場としても機能していました。新しい共同体を提供する役割を「富士講」が果たしていたのです。

また、同業者や近隣住民と講を組むことは、経済的な相互扶助だけでなく、精神的な支えを得ることにもつながりました。

今に残る富士塚

「富士講」の名残が、江戸市中に築かれた富士塚です。富士塚は富士山の溶岩や土を盛って作られた人工の山で、富士山に行けない人々が身近な場所で富士信仰を実践するための場所でした。

富士塚作りは、各講の共同事業として行われました。講のメンバーが資金を出し合い、富士山から溶岩を運んできて小さな山を築きます。塚の頂上には浅間神社を祀り、登山道には富士山の各合目に対応する石碑を置きました。江戸庶民は、富士塚を登ることで富士参拝と同じ功徳を得られるとしました。

現在でも都内には、約50の富士塚が残っているといいます。その多くは地域の神社の境内にあります。品川神社の富士塚、十条富士神社の富士塚、小野照崎神社の下谷坂本の富士塚などは、江戸時代の「富士講」の活動を具体的に知ることができる貴重な場所だといいます。

「富士講」が示すもの

　江戸庶民が作り上げた「富士講」は、単に宗教的なものではありません。それは、都市に住む人々が共同体を形成し、経済的・精神的な相互扶助を行うためのシステムだったのです。

「富士講」は、現代都市社会における共同体のあり方に、大きな示唆を与えているのではないでしょうか。

 

今月の旬

 　　　　　　　　　　　　　　　　６月の旬

　　　　　　　スイスチャード

　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　 和名はセイヨウフダンソウ。ホウレンソウに似ていますが、葉柄や葉脈の色が、赤、朱色、黄色、ピンク、白などカラフルで、家庭菜園でも人気です。

　地域によりさまざまな名前で呼ばれます。「不断草」という名称は、葉を摘んでも絶え間なく収穫できるから名づけられました。観葉植物にもなり、ベビーリーフとしても用います。

　夏の暑さにも強く、沖縄では冬野菜として栽培されています。

　色のもとは、さまざまなカロテノイド色素です。抗酸化作用、抗炎症作用、抗がん作用などがあるといわれています。体内でビタミンAに変換され、皮膚や目に良いβ-カロテンもカロテノイドの一種です。

　出血予防効果のあるビタミンK、血液循環に良いビタミンEも含まれています。

　カリウムがとても多く、利尿作用があり、高血圧を予防します。貧血予防の鉄やマンガンのほか、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富です。

 

おいしい食べ方

　軟らかい葉は生のままサラダにしていただきましょう。

　シュウ酸が多いので、ゆでてあく抜きをします。柄（茎）と葉の部分に分け、食べやすい長さに切ります。鍋の水1ℓに大さじ1の塩を入れ、沸騰したら柄の部分を入れて1分半、葉を入れて２分ゆでます。すぐに冷水にとり、水気を絞ります。酢じょうゆで味を付け、削り節をかけていただきます。ごまあえや、ナムルなどにも。

　みじん切りにしたニンニクをオリーブ油で加

 　　　　　　　　　　　　　　　５月の旬

　　　　　　　　　　　　　　ヤングコーン

　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

トウモロコシの幼果（ようか）を摘み取ったもので、ベビーコーンとも呼ばれます。太さは1㎝ほどで長さは5～10㎝です。

　甘み、香り、歯触りが特徴で、薄い皮やひげも食べられます。旬は５～６月です。

　以前は輸入品か缶詰でした。国産品が出回るようになったのは1980年ごろからです。生産量が多いのは北海道で、千葉県、茨城県が続きます。なんといっても地元産は鮮度が良いので、おすすめです。

　トウモロコシの原産地は中南米。コロンブスの時代にヨーロッパに渡り、中国を経由して日本に導入されました。

　疲労回復に役立つビタミンB₁、皮膚や粘膜に良いビタミンB₂、胎児の成長に欠かせない葉酸などのビタミンB群のほか、ビタミンCやEも豊富です。

　カリウムはむくみ解消に効果的です。カロリーはトウモロコシの3分の1で、便通を整える食物繊維も多く含まれています。

 

おいしい食べ方

　皮とひげを取り除いたら、1ℓの熱湯に小さじ1の塩を加えた鍋に入れ、3～4分ゆでてざるにあげます。サラダや冷やし中華のトッピングにしましょう。

　皮を2～3枚残し、ひげをアルミホイルで包みます。グリルで外皮が焦げる程度に約7分焼き、しょうゆを垂らすと香ばしい香りがします。　

　みじん切りにしたニンニクを油で炒め、ヤングコーンにスナップエンドウ、ベーコンを加えてさらに炒め、塩こしょうまたは

バターしょうゆで味を付けても。

　薄皮に切り込みを入れて粉チーズを振りかけてオーブンで焼いたり、薄皮やひげを付けたまま天ぷらや肉巻きにもできます。

　ひげはサッとゆでてから冷水に浸し、水気を拭き取ってから食べやすい長さに切ります。マヨネーズにごま油を垂らしていただくと、味が引き立ちます。ひげ入りスープも美味です。　

　【「食べもの通信」5月号より転載】