7月の旬

　　　　　　　　シシトウ

 

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　シシトウはシシトウガラシの別名ですが、シシトウの呼び名の方が普及しています。 先端（果頂部）に獅子の頭、鼻、口があるように見えるから命名されたといわれます。成熟すると赤くなりますが、未熟果で出荷。

　旬は5～10月。ハウス栽培のものは通年出荷されています。

　甘トウガラシ（甘味種）に分類され、ピーマンなども仲間です。

　時々激辛のものが混ざるのは、栽培時の水不足や暑さによるストレスが原因ではと推測されています。辛みのもとはカプサイシンです。

　2023年、シシトウの生産量がトップの高知県で辛くないシシトウの開発に成功しました。その後、公募で選ばれた商標名は「ししまろ」です。

　免疫力を高め肌にも良いビタミンＣ、骨の成長を助けるビタミンＫも豊富です。ビタミンＡに変換されるβ-カロテン、ビタミンＥなどは、油と一緒に調理すると吸収が高まります。

 

おいしい食べ方

　丸ごと加熱する場合は、破裂しないように包丁やつまようじで穴を開ける下処理をします。

　ヘタも食べられますが、ヘタを取るかどうかは好みです。

　網や魚焼きグリルで焼く場合は、焼き色が付く程度にします。しょうゆをかけるだけでおいしくいただけます。削り節を振りかけるなどしても美味です。

　フライパンを使ってごま油で炒めてから、カツオだしのつゆに浸けると日持ちします。

　シシトウを小口切りにして、薄切りのナスと一緒にフライパンに油を入れて炒め、しょうゆ、みりんで味を付け、盛り付けてから白ごまをかけても。

　豚肉との相性が良いので、豚ひき肉を油で炒め、次にタマネギの薄切りを入れ、最後にシシトウを加えて色が鮮やかになったら塩こしょうで味を調えます。

　モヤシやしらす干しとのあえ物、天ぷらにも向いています。

　【「食べもの通信」７月号より転載】

江戸庶民と富士山

江戸庶民と富士山～「富士講」の示唆するもの

　７月１日は富士山の山開きの日です。２ヶ月余りの開山期に20万人もの登山者を受け入れる富士山。今や富士山は海外からの観光客も含めて大変な人気となっています。

　東京には「富士見」とつく町名、坂名、駅名が全国一多く、72カ所もあるということですが、江戸庶民にとって富士山とはどんな山だったのでしょうか。

江戸時代の富士信仰

室町時代頃から富士山は参拝する山として信仰されていました。人々にとって富士山は「あの世」を意味しており、「あの世」に至ることで、一度死んで生まれ変わることができると信じられていたのです。おそらく富士山の威容が、人々にそう思わせたのではないでしょうか。　　

富士信仰は、江戸時代中期に最盛期を迎えました。それに伴って現在の吉田口、御殿場口、須走口、富士宮口の原型となる登山道の整備が進みました。しかし江戸庶民にとって、富士山は金銭面でもそう簡単に登れる山ではなかったようです。

江戸庶民の「富士講」

そこでつくられたのが「富士講」というシステムです。江戸では「江戸八百八講、講中八万人」ともいわれるほど、多くの講が組織されていました。

「富士講」の特徴は、個人ではなく集団としての行うものだということです。職業や住む場所を同じくする人々が講をつくり、少しずつお金を貯めて、代表者を富士参拝に送り出しました。代表者は山頂で御来光を拝み、浅間神社に講のメンバー全員の願いを祈願してから江戸に戻りました。

この仕組みは、経済的な制約がある江戸庶民にとって、富士参拝を可能にしただけでなく、江戸庶民の結束を強めるものとして機能していました。その背景に、江戸の都市構造があったと思われます。

江戸は武士の町であると同時に、全国から集まった商工業者が密集する町人の町でもありました。町内や同業のつながりをもつ江戸庶民にとって、「富士講」は信仰だけでなく、相互扶助や交流の場としても機能していました。新しい共同体を提供する役割を「富士講」が果たしていたのです。

また、同業者や近隣住民と講を組むことは、経済的な相互扶助だけでなく、精神的な支えを得ることにもつながりました。

今に残る富士塚

「富士講」の名残が、江戸市中に築かれた富士塚です。富士塚は富士山の溶岩や土を盛って作られた人工の山で、富士山に行けない人々が身近な場所で富士信仰を実践するための場所でした。

富士塚作りは、各講の共同事業として行われました。講のメンバーが資金を出し合い、富士山から溶岩を運んできて小さな山を築きます。塚の頂上には浅間神社を祀り、登山道には富士山の各合目に対応する石碑を置きました。江戸庶民は、富士塚を登ることで富士参拝と同じ功徳を得られるとしました。

現在でも都内には、約50の富士塚が残っているといいます。その多くは地域の神社の境内にあります。品川神社の富士塚、十条富士神社の富士塚、小野照崎神社の下谷坂本の富士塚などは、江戸時代の「富士講」の活動を具体的に知ることができる貴重な場所だといいます。

「富士講」が示すもの

　江戸庶民が作り上げた「富士講」は、単に宗教的なものではありません。それは、都市に住む人々が共同体を形成し、経済的・精神的な相互扶助を行うためのシステムだったのです。

「富士講」は、現代都市社会における共同体のあり方に、大きな示唆を与えているのではないでしょうか。

 

今月の旬

 　　　　　　　　　　　　　　　　６月の旬

　　　　　　　スイスチャード

　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　 和名はセイヨウフダンソウ。ホウレンソウに似ていますが、葉柄や葉脈の色が、赤、朱色、黄色、ピンク、白などカラフルで、家庭菜園でも人気です。

　地域によりさまざまな名前で呼ばれます。「不断草」という名称は、葉を摘んでも絶え間なく収穫できるから名づけられました。観葉植物にもなり、ベビーリーフとしても用います。

　夏の暑さにも強く、沖縄では冬野菜として栽培されています。

　色のもとは、さまざまなカロテノイド色素です。抗酸化作用、抗炎症作用、抗がん作用などがあるといわれています。体内でビタミンAに変換され、皮膚や目に良いβ-カロテンもカロテノイドの一種です。

　出血予防効果のあるビタミンK、血液循環に良いビタミンEも含まれています。

　カリウムがとても多く、利尿作用があり、高血圧を予防します。貧血予防の鉄やマンガンのほか、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富です。

 

おいしい食べ方

　軟らかい葉は生のままサラダにしていただきましょう。

　シュウ酸が多いので、ゆでてあく抜きをします。柄（茎）と葉の部分に分け、食べやすい長さに切ります。鍋の水1ℓに大さじ1の塩を入れ、沸騰したら柄の部分を入れて1分半、葉を入れて２分ゆでます。すぐに冷水にとり、水気を絞ります。酢じょうゆで味を付け、削り節をかけていただきます。ごまあえや、ナムルなどにも。

　みじん切りにしたニンニクをオリーブ油で加

 　　　　　　　　　　　　　　　５月の旬

　　　　　　　　　　　　　　ヤングコーン

　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

トウモロコシの幼果（ようか）を摘み取ったもので、ベビーコーンとも呼ばれます。太さは1㎝ほどで長さは5～10㎝です。

　甘み、香り、歯触りが特徴で、薄い皮やひげも食べられます。旬は５～６月です。

　以前は輸入品か缶詰でした。国産品が出回るようになったのは1980年ごろからです。生産量が多いのは北海道で、千葉県、茨城県が続きます。なんといっても地元産は鮮度が良いので、おすすめです。

　トウモロコシの原産地は中南米。コロンブスの時代にヨーロッパに渡り、中国を経由して日本に導入されました。

　疲労回復に役立つビタミンB₁、皮膚や粘膜に良いビタミンB₂、胎児の成長に欠かせない葉酸などのビタミンB群のほか、ビタミンCやEも豊富です。

　カリウムはむくみ解消に効果的です。カロリーはトウモロコシの3分の1で、便通を整える食物繊維も多く含まれています。

 

おいしい食べ方

　皮とひげを取り除いたら、1ℓの熱湯に小さじ1の塩を加えた鍋に入れ、3～4分ゆでてざるにあげます。サラダや冷やし中華のトッピングにしましょう。

　皮を2～3枚残し、ひげをアルミホイルで包みます。グリルで外皮が焦げる程度に約7分焼き、しょうゆを垂らすと香ばしい香りがします。　

　みじん切りにしたニンニクを油で炒め、ヤングコーンにスナップエンドウ、ベーコンを加えてさらに炒め、塩こしょうまたは

バターしょうゆで味を付けても。

　薄皮に切り込みを入れて粉チーズを振りかけてオーブンで焼いたり、薄皮やひげを付けたまま天ぷらや肉巻きにもできます。

　ひげはサッとゆでてから冷水に浸し、水気を拭き取ってから食べやすい長さに切ります。マヨネーズにごま油を垂らしていただくと、味が引き立ちます。ひげ入りスープも美味です。　

　【「食べもの通信」5月号より転載】

2月の旬 カラシナ

　　　　　　　　　　　　　　　　2月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　カラシナ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 薬剤師　橋本紀代子

葉はギザギザした形で、ピリッとした辛味と香りが特徴です。寒さに当たると、辛さも香りも増します。

食用にするのは葉と茎で、種子の粉末が「和からし」です。カラシナの旬は12～4月。

中央アジア・西アジア原産で、日本へは中国を経由して弥生時代に伝わり、平安時代の書物にも記録があります。

辛味のもとはアリルイソチオシアネートという成分です。抗がん・抗菌作用があり、食欲増進の働きもあります。

緑黄色野菜で、β-カロテンが豊富です。β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、肌や粘膜を丈夫にします。

カリウムが非常に多く、ナトリウムを排泄し、高血圧に効果。

葉酸、ビタミンC、ビタミンK、カルシウム、マグネシウムなどは、骨の健康に役立ちます。

漢方では体を温める働きがあるので、冷えによる胃痛や消化不良に有効とされます。

 

おいしい食べ方と保存法

柔らかい葉や茎は生のままサラダにします。

生のまま塩漬けにできますが、サッとゆでてから冷水に漬け、水気を切ってから塩漬けすると、一晩で浅漬けに。

お浸しは、茎、葉の順に塩ひとつまみ入れた熱湯で30秒～1分ゆで、冷水に取り色止めします。加熱し過ぎると辛味が減少します。水気を絞り、食べやすい大きさに切ります。

ゆでてから、ツナ、マヨネーズ、ポン酢しょうゆなどであえても美味です。みそ汁の具や煮物にも向いています。

ニンニク、ちりめんじゃこ、ざく切りしたカラシナをごま油で炒め、好みの味を付けても。

 

保存は湿らせたキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で２日くらいです。冷凍する場合は、サッとゆでてから水気を切り、小分けしてポリ袋に入れ冷凍庫に保存。

　　　　　　　　　　　　　　　　【「食べもの通信」2月号より転載】

 

江戸庶民

　　　　　 江戸庶民の働き方

 工藤芳弘（元都教組委員長）

「働いて働いて……」

２０２５年の新語流行語大賞年間大賞が、高市早苗首相の「働いて働いて働いて働いて働いてまいります」に決まりました。初の女性総裁としての覚悟を示す言葉であるなどと報道される一方で、「働き方改革」や「ワーク・ライフ・バランス」に逆行するものとして賛否を呼んでいます。

江戸の庶民がこの言葉を聞いたらどう思うか？　昔の人は朝から晩まで働いていたと思っている人が多いかもしれませんが、江戸庶民の働き方を調べてみると逆の実態が見えてきました。現代人の方がよほど働きすぎているのではないかということです。

江戸庶民の働き方

江戸庶民はどんな働き方をしていたのでしょうか？　江戸庶民の労働に対する考え方とその実態は、現代の働き方に多くの示唆を与えているような気もします。

結論から言えば、江戸時代の職人や商人の実労働時間は、現代よりもはるかに短かったということです。当時の記録を見れば、朝６時頃から働き始めて、午前10時頃に一度休憩を取り、昼食後の午後１時頃から午後４時頃まで働いて、それで一日の仕事は終了というのが一般的だったようです。　

江戸の朝は、４時から賑わう日本橋河岸から始まりました。基本的に、「日の出とともに起き、日の入りとともに休む」という自然のリズムに合わせた生活です。また、雨の日は基本的に休みという職業も多かったようです。

これらを考慮して労働時間を平均すると、１日の実働時間は６時間程度ではなかったかということです。朝６時頃とか午後４時頃というのは、便宜上今の時間帯に当てはめてみたものですが、今と違って９時から17時といった勤務時間の概念がなかったという方が正しいのかもしれません。

当然ながら季節や職種によって働き方の違いもあります。冬は陽が短いので、働く時間も短くなります。また、電気がない時代ですから、夜遅くまで働くことはありませんでした。

必要な分だけ働く

「今月の生活費を稼いだら、それ以上は働かなくてもよい」。これが江戸庶民の労働に対する考え方でした。余った時間は家族と過ごしたり、趣味を楽しんだり、地域の行事に参加したりしました。現代のように「もっと働く」という発想はなかったと思われます。つまり、必要な分だけ働いて満足する働き方だったということです。

また、「通勤」という概念もなかったと思われます。朝起きたらすぐに仕事場があり、疲れたらすぐに休める環境で、職住一体が当たり前でした。とりわけ商人や職人は仕事と生活の境界線が曖昧で、家族みんなが商売や職業に関わる生活の延長としての仕事でした。

「働く」という概念

江戸庶民には、「嫌な仕事でも我慢して、給料をもらう」という発想はなく、仕事自体が誇りでした。おそらく現代で言うところの「労働」とい概念はなかったのではないかと思われます。江戸時代には「生業」という言葉が使われており、それが働くということを表す言葉だったからです。つまり「生活を営むための仕事」ということです。

「足るを知る」

江戸庶民を一言で言えば、「足るを知る」ということではないでしょうか。「もっと稼ごう」「もっと働こう」という考えはなく、必要以上に欲張らず、適度なところで満足する。「もっと、もっと」ではなく「これで十分」ということです。「働いて働いて働いて働いて働いてまいります」と言う首相を、江戸庶民はどう受け止めるのでしょうか。

　　　　　　　　　　　　　　１月の旬　

　　　　　　　　チコリ 　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　日 光を遮断する軟白栽培により、若芽を食用にするようになったのはベルギーが最初で、19世紀になってからです。ベルギーではシコンと呼ばれ、代表的な冬野菜です。シャキシャキした食感、芳香、ほろ苦さを味わいます。

　イギリスではチコリ、フランスではアンディーブと呼びます。　トレビスやラディッキオも同じ種で、品種が違います。

　チコリ酸はポリフェノールと酒石酸が結合したもので、強い抗酸化力があり、活性酸素の働きを抑え、肝臓の働きを良くするほか、高血圧や動脈硬化の予防に役立つといわれます。

　食物繊維のイヌリンは、コレステロールや食後の血糖値の上昇を抑えます。また、腸内環境を整えて免疫力をアップし、脂質代謝を改善します。

　香気成分や苦味成分は胃酸の分泌を促し、消化を助け、胃もたれや胸やけを防止します。

　レタスなどにも含まれるラクチュコピクリンは苦味成分の一つで、鎮静作用があります。ゴボウのような根を乾燥、焙煎、粉砕したものは「チコリコーヒー」と呼ばれ、ドイツでは糖尿病の改善に良いとされています。

 

おいしい食べ方と保存法

芯の部分に苦味が多いので、苦手な人は取り除きます。

　１枚ずつはがして舟形の器にし、ハム、チーズ、ディップなどをのせてオードブルにします。

　スープにするときは芽の根元を少し切り落とし、食べやすい大きさに切ります。コンソメ、ポタージュ、中華スープ、みそ汁などの具にもなります。

　食べやすい大きさに切ってからごま油で炒め、卵とじに。

　グラタンに用いる場合は、レモン汁を入れて下ゆですると、黒ずみを防げます。

　乾燥と冷気に弱いので、なるべくその日のうちにいただきます。どうしてもの場合はラップに包み、冷蔵庫の野菜室で保存。

　　　　【「食べもの通信」1月号より転載】