５月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　 5月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　土から顔を出した若い茎を食用にします。はかまのように付くのが退化した葉です。

　和名は「オランダキジカクシ」。雉を隠すほど生い茂っているのは、葉ではなく枝です。

　グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスはまったく同じ品種ですが、ホワイトアスパラガスは日光に当てないように地中で育てられたものです。ムラサキアスパラガスには、アントシアニンという色素が含まれています。小さいうちに早どりしたのがミニアスパラガスです。

　生産量が多いのは、北海道、佐賀県、熊本県（2023年）。メキシコなどから輸入もされています。旬は5～6月。

　グリーンアスパラガスの栄養はとても豊富で、β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンE、鉄分、カルシウムなどが含まれ、貧血予防の栄養素がいっぱいです。

　アスパラギンが体の中でアスパラギン酸に変化して疲労回復に役立ち、スタミナ野菜ともよばれます。パントテン酸は新陳代謝を促します。穂先に含まれるルチンは、毛細血管を丈夫にし、血流を改善します。

  カリウムには利尿作用があり、高血圧を予防し、食物繊維は便通を整えます。

おいしい食べ方と保存法

　根元が硬くなっている場合は、ピーラーで皮をむき、手でポキンと折ります。ゆでるときは、1％の塩を入れた熱湯で1～2分。鮮度や太さでゆで時間を調節し、ざるにあげて冷まします。

　オーブントースターや焼き網で焼くと、香ばしく仕上がります。みそ1に対しマヨネーズ2を混ぜた「みそマヨ」が合います。

　ベーコンや肉で巻き、塩コショウをしてフライパンで焼くと、お弁当のおかずになります。

　なるべく早く調理して食べたい野菜ですが、冷蔵庫で保存するときはぬれたキッチンペーパーに包み、さらにポリ袋に入れて立てて置きます。

　　　【「食べもの通信」５月号より転載】

4月の旬 タケノコ

 　　　　　　　　　　　　　　　　4月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タケノコ　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

タケノコは竹の若芽です。節ごとに生長点がたくさんあるので、時には一日1ｍという驚くほどのスピードで成長します。

　春の香りとうま味がぎっしりと詰まっていて、初物が待ち遠しくなります。

　子どものころにタケノコの皮に梅干しを三角に挟んで「梅干しチューチュー」を楽しんだ方も大勢いらっしゃるのでは。

　真竹、淡竹、根曲がり竹などのタケノコは古くから食用にされていました。

　江戸時代になると、孟宗竹が盛んに栽培されました。

　うま味成分にはチロシン、ロイシン、グルタミン酸のほか、疲労回復、スタミナ増強のアミノ酸であるアスパラギン酸も含まれています。ゆでたタケノコの白い結晶は、チロシンです。便通を良くする働きは、食物繊維によるものです。

　漢方の薬物書には痰、熱、むくみを除く、二日酔いに良いなどの記載があります。

おいしい食べ方と保存法

　タケノコは時間が経つと、「あく」といわれるシュウ酸やホモゲンチジン酸が増えます。

　新鮮であくの少ない品種は生のまま刺身でいただきます。

　あく抜きには米ぬかや重曹を用います。大根のおろし汁に等量の水、1％の塩を加えた液に切ったタケノコを1時間ほど漬ける方法もあります。

　穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れて約1時間ゆで、鍋の中で一晩冷まします。

　ゆでタケノコを3㎜厚さにスライスしてカルパッチョに。

　若竹煮は、食べやすい大きさに切ったタケノコをだし汁、酒、みりん、薄口しょうゆで煮て、お茶パックに入れたかつお節を加え、さらに煮ます。塩蔵ワカメは水で戻して食べやすい長さに切り、最後に加えて1分煮ます。

　ゆでタケノコは20%の塩漬けにすると常温で長く保存できます。味付けタケノコは冷凍も。

　　　【「食べもの通信」４月号より転載】

３月の旬

 　　　　　　　　　　　　３月の旬

　　　　　　　　　　　　　ナバナ（菜の花）　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

 アブラナ科アブラナ属の（はなめ）など食用にするものをナバナといいます。

　香り、ほろ苦さ、独特の甘味があり、春を楽しむ野菜です。

　ハクサイ、コマツナ、チンゲンサイのナバナも食用にできます。

　和種ナバナ（在来種）は、茎・（つぼみ）・葉を、洋種はと葉を食用にします。

　ナバナは品種改良が進み、あくが少なく、茎の軟らかな多くの新種が出荷されています。

　ナバナの生産量が多いのは三重県（27％）、次いで東京都、新潟県の順です（2022年）。花蕾を食用にするものに限れば、千葉県がトップです。

　鉄分、ビタミンB2、葉酸、ビタミンCなど、貧血予防のミネラルやビタミンが豊富。女性は月経、妊娠、出産、授乳などで貧血になりやすいので、とくにおすすめしたい野菜です。ビタミンCはゆで過ぎると3分の1に激減するので、注意が必要です。

　体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンは、皮膚や粘膜を保護します。カルシウムも多く、食物繊維も含まれています。

　スルフォラファンはファイトケミカルの一種です。発がん物質の解毒、抗酸化、殺菌などの効果があります。

 

おいしい食べ方と保存法

　沸騰したお湯に2％の塩を入れ、茎は30～40秒、つぼみなどの先端部分はサッとゆで、冷水にさらします。苦味が少なくなり、食べやすくなります。

　お浸しには削り節が合います。辛子あえ、ゴマあえ、ワサビあえ、酢のもの、卵とじ、パスタの具、すまし汁にも。

　油で炒め、塩コショウで味を調えるだけでも美味です。炒めたり揚げたりするときは、下ゆでは不要です。

　保存は湿らせた新聞紙などに包み、ポリ袋に入れ、冷蔵庫で2～3日。冷凍するときは、硬めにゆでてから平らに並べてポリ袋に。食べる際は自然解凍で。

　　　【「食べもの通信」３月号より転載】

 

2025年１月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　 1月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　　金時ニンジン

　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

京料理に欠かせない食材で、「京ニンジン」ともよばれます。

金時の名前は足柄山の金太郎こと坂田金時の赤ら顔が由来。

原産地のアフガニスタンから中国を経由して江戸時代に伝来した東洋種の一種です。細く、30㎝ほどの長さがあります。

西洋種に比べてニンジン特有のにおいが少ない、肉質が軟らか、甘味が強い、煮くずれしにくいなどの特徴があります。

出回るのは11～3月ですが、12～１月が最盛期です。

香川県が全国生産量の80％以上で、中でも坂出市がその80％を占めます。（202３年）

消費量も関西が多くなっていますが、関東でもおせちに彩りを添える野菜として人気です。

赤い色はカロテノイド色素のリコペンで、強い抗酸化作用があります。β-カロテンは西洋ニンジンの6割ほどですが、鉄分、カルシウムなどは西洋種より多く含まれています。

漢方の薬物書にはニンジンは「益あって損なし」のお墨付きが。

 

おいしい食べ方

金時ニンジンのジュースは、甘くて飲みやすいと評判です。

炊きこみピラフは、といだ米にすりおろした金時ニンジン、すりおろしニンニクとバターで炒めたむきエビ、シメジ、顆粒コンソメ、水を加えて炊飯器で炊きます。

洋食の付け合わせにグラッセはいかがでしょう。皮をむき、食べやすい大きさに切ってから面取りし、水、砂糖、塩、バターで蓋をして10分煮て、さらに汁気がなくなるまで煮詰めます。

20250429東京戦災資料センターでの東京革新懇人間講座今井氏開会挨拶