江戸庶民の食事事情

　　　　　　　　　　　　　　　　　　元都教組委員長　工藤芳弘

ここ最近、江戸の料理小説シリーズ本が書店に並ぶようになった。これまでの武家が中心の時代小説とは違い、料理人が主人公、とりわけ女性料理人が活躍しているのが特徴だ。例えば、高田郁の「みおつくし料理帖」（映画化もされた）、坂井希久子の「居酒屋ぜんや」、今井絵美子の「立場茶屋おりき」などのシリーズはすべて女性が主人公だ。また、和田はつ子の「料理人季蔵捕物控」は、シリーズ40作を超え、２５０万部を突破した。

江戸の健康食

　武家の食事は、文献などにも残っているが、一般庶民はどんなものを食べていたのだろうか。今より質素な食事だったことは間違いなく、肉や乳製品を食する習慣もなかった。野菜も今とは異なるものが多かったようだが、健康に良いものが多く、最近は江戸野菜などが注目を浴びている。

　江戸の儒学者貝原益軒の『養生訓』（１７１２年）には、長生きの秘訣として、「腹八分目、食事は薄味にし、動物性たんぱくは控え、古く臭く、色や香りがあせたのは食べない」とあり、味噌などの大豆製品を取ることを推奨している。

１人１日５合とは！

江戸の食事は健康的に見える。しかし問題は、江戸の白米の消費量だ。１日に１人５合もの白米を食べていたというのだ。この影響で、江戸では脚気になる人が多かった。脚気はビタミンＢ１不足による病気だが、江戸を離れて主食が白米から玄米や麦、雑穀になると直った。このことから、脚気は江戸だけの奇病として「江戸わずらい」とも呼ばれた。

今につながる江戸の食文化

日本料理に欠かせない醤油やみりん、砂糖などの調味料が広く普及し始めたのは江戸時代である。調味料によって煮物などの料理はどんどん美味しくなり、煎餅や饅頭などのお菓子も作られた。

また、江戸期以前の出汁文化と調味料の普及により、江戸時代は日本の料理の大発展期となり、現代の日本料理のルーツとなった。

庶民の食としての屋台が普及したのも江戸である。時代が進むにつれて、そば、鮨、天ぷらなどの屋台が発達し、外食が習慣化すると天丼や鰻丼などの丼物も流行した。手軽な店が増えたことで、江戸庶民の食の楽しみも広がっていったというわけだ。

江戸庶民のおかず番付

　江戸庶民は、何でも番付にするのが好きだ。江戸後期に発行された「日々徳用倹約料理角力取組」というおかず番付があるが、中央に為御菜（おさいのために）と大書されている。

　これを見ると、江戸の庶民が日々食べていた料理がどのようなものだったかが分かる。

番付は、精進方（野菜類）と魚類方に分かれており、大関が最高位となっている。

精進方は、八杯豆腐（大関）、昆布油揚げ（関脇）、きんぴらごぼう（小結）、以下煮豆、焼き豆腐、ひじき白和え、切干煮付け、芋がら油揚げと続く。魚類方は、めざし・いわし（大関）、むきみ切干（関脇）、芝エビ乾煎り（小結）、以下まぐろから汁、こはだ大根、たたみいわし、いわし塩焼き、まぐろ剥身と続く。

今なお日常の食卓に見られる料理ではないだろうか。八杯豆腐とは、豆腐を細長く拍子木切りにし、酒１、醤油１、だし汁６で煮込むので八杯豆腐と呼ばれた。江戸の代表的な豆腐料理である。番付下位には、けんちん、ぬた、ふろふき大根、湯豆腐、焼き秋刀魚、卵とじなどが並ぶ。

この番付から、野菜と魚が中心だった江戸のヘルシーな食事事情が垣間見えてくる。また、江戸の味が現代に繋がっていることもわかるだろう。

 　　　　　　　　　　　　　　　4月の旬

　　　　　　　　　　　　　　スナップエンドウ

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　スナップエンドウはエンドウの品種の一つで、アメリカで開発されました。旬は4～5月。サヤと豆を食べ、シャキッとした食感と甘味が特徴です。

　「スナップ」は「ポキンと折れる」という意味。「スナックエンドウ」は種苗メーカーが付けた商品名です。軽食という意味で「スナック」のほうがなじみやすいかもしれません。

　エンドウの栽培は古代ギリシャ時代からおこなわれ、中国を経由して遣唐使が持ち帰ったといわれています。スナップエンドウが出回り始めた1970年代後半は輸入品がほとんどでしたが、ここ10年余りは国内の生産量が急増しています。鹿児島県が半分以上を占め、熊本、愛知の両県が続きます。

　緑黄色野菜で、β-カロテンが豊富です。またビタミンＢ群、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維、必須アミノ酸のリジンも含まれています。

　漢方では、気や血のめぐりを良くする、冷え症に効く、母乳の出を良くするなどの効果があるとされています。

 

おいしい食べ方と保存法

　すじは先端を折って平らなほうからヘタに向かって取り、次にヘタを折って曲線側を取ります。

　沸騰したお湯で1分弱ゆでてざるに上げ、うちわであおぎます。素材の味を生かすにはしょうゆを少し垂らすか、塩少々を振って食べるのが一番です。

　マヨネーズとの相性が良く、みそとユズコショウも混ぜた調味料なら「おとなの味」が楽しめます。だし汁にしょうゆを加え、煮て、卵とじにしても。

　油炒めは溶き卵を油で炒め、半熟状態になったらゆでたスナップエンドウを入れ、塩、コショウ、しょうゆで味付けします。薄く衣を付けて天ぷらにしても。

　保存はポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。硬めにゆでて水気をとり、冷凍もできます。使うさいは凍ったまま加熱調理します。

【「食べもの通信」4月号より転載】

 

3月の旬

 　　　　　　　　　　　　　　3月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　ヨモギ

　　　　　　　　　　　　　　　橋本紀代子　薬剤師

ギザギザした葉と、独特の香りが特徴です。別名は「モチグサ」。食用は3～5月に若い芽や葉を摘みとります。全国の川原や土手のほか、中国や朝鮮半島にも自生しています。

　香りのもとは「シネオール」などの精油で、気持ちを落ち着かせ、新陳代謝を促進し、アレルギーを抑える効果があります。

　食物繊維が多いので排便を促し、便秘の解消や痔の予防に。緑色のクロロフィルはヘモグロビンの生成を助けて造血作用を促進し、多く含まれるビタミンKは血液の凝固を助けます。

　成長した葉を乾燥させて粗く砕いた「ヨモギ茶」は、冷えや痛みを緩和するとされます。3gをティーバッグに入れ、熱湯を注いで数分浸し、1日3回飲みます。漢方では成長した茎や葉を乾燥させたものを艾葉（がいよう）とよび、冷えによる腰痛や生理不順、痔、鼻血などの処方に用いられます。

　お灸のもぐさはヨモギの葉を乾燥させて、葉の裏に密生する綿毛を集めたものです。

おいしい食べ方と保存法

　下ゆでは沸騰したお湯1ℓにひとつまみの塩、重曹小さじ１、ヨモギを入れて2分。その後、冷水にさらします。新芽だけなら重曹は不要です。

　水気をしぼり、お浸しやゴマあえ、ゴマみそあえにします。

　下ゆでしてフードプロセッサーやミキサーでペースト状にするのもおすすめです。蒸したもち米に混ぜるとよもぎ餅に。また、ポタージュに入れると爽やかな香りが味わえます。

ペーストとオリーブ油を合わせ、塩、コショウで味を調えると、魚料理のソースに。

生の葉に衣を付けて油で揚げる天ぷらも美味です。

保存は、ヨモギを水洗いして水を切り、ポリ袋に入れて冷蔵庫で2日間。ペーストや下ゆでしたものは冷凍保存できます。使うさいは自然解凍します。

【「食べもの通信」3月号より転載】