江戸　灰のビックリ完璧活用

東京革新懇代表世話人

元都教組委員長

工藤芳弘

 排泄物を肥料に利用

　江戸では、排泄物が肥料（下肥）として取り引されていたということを「江戸のしたたかなエコ生活」という題で「東京革新懇ニュース」に書いたことがあった。

これは有機廃棄物のリサイクルといったものである。また、大都市江戸が極めて清潔に保たれていたのも、人の排泄物を肥料として利用し、なおかつ農業の生産性を高めるという循環システムができていたからであった。

　しかし、江戸のリサイクルのしたたかさは、これだけでは終わらない。 

竈の灰もリサイクルで利用江戸の長屋には、竈があり、そこで煮炊きをしていた。ガスや電気のない江戸時代では、燃料は木材や藁である。当然のことだが、大都市江戸では、それらを燃やした灰が大量に出ることになる。種火を残したりするのに多少の灰は必要だっただろうが、残りの灰に様々な活用方法があり、これが宝の山だったのだ。

各家庭で出た灰の山に目をつけたのが、「灰買い」と呼ばれた人たちである。要するに残り灰のリサイクル業者だ。 

灰はどのようにリサイクルされたのか

江戸の人々は、木や藁を燃やしてできた灰の再利用方法に熟知していた。

灰はアルカリ性なので、それを利用すればという考えは、今では学校でも習う当たり前のことだが、江戸の人々はそれを経験で学んでいた。

関西では、灰を藍染めの脱色や濁り酒を澄ませたりすることにも活用していた。とりわけ藍染めは、江戸時代になって爆発的に流行した。そのために灰の需要も増えて値段も上がり、「灰買い」の豪商も生まれたのである。井原西鶴の浮世草子『好色一代男』の主人公世之介のモデルは、その当時「灰買い」を商売にして、莫大な冨を築いた灰屋紹益という人物だと言われている。     

田畑の土壌改善にも利用

　江戸周辺の土壌は、火山灰が降り積もってできた関東ローム層で酸性だったので、作物を育てるのには適していなかった。従って、灰は土壌を中和させるために非常に重要なものだった。

百万都市の江戸では、当然のことながら食料需要が大きく、近郊の農家では、土壌改良のために灰を用いて生産性を上げる必要があった。農業でも灰は貴重な資源であった。

江戸の町には、残った灰を買い取る「灰買い」業者が、「へっつぅーいなおし、へっつぅーいなおし。灰はたまってございませんか、灰屋でござい～」などの声をあげて長屋を廻っていた。「へっつい」というのは竈のことである。

各家庭では、竈に残った灰を箱に入れ、湯屋や大店など大量に灰が出るところは灰小屋に灰を溜めていた。それを「灰買い」が定期的に廻って買い取るというシステムが江戸の町にはあったのだ。

 洗濯などの洗剤にも利用

江戸の庶民は、井戸の水で洗濯をしていたが、洗濯用の洗剤には何を使っていたのか？　実はここでも灰が利用された。灰と水を混ぜた水溶液が洗濯洗剤となったのだ。灰の上澄み液でもみ洗いをしたのだ。

また、灰を水に溶かし上澄みを集めた灰汁も洗剤の定番だった。灰は水を加えるとアルカリ性の水溶液になり、衣類に付いた油分・タンパク質の汚れを分解しやすくする効果があるからで、これも理にかなっている。

さらに、洗髪にも灰や灰汁を使っていたようだ。

江戸のエコは徹底していた

灰の再利用はこれ以外にも様々あったようだが、江戸という時代は、徹底して資源を使い切っていたと言える。現代で言う「エコロジー」と、比較にならないほどの徹底ぶりではないだろうか。

灰のリサイクルだけを見ても、循環型社会の一つの完成形が江戸にはある。現代の私たちが、江戸から学ぶべきことは多い。

 

 　　　　　　　　　　　　　　　12月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　アボカド

　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

アボカドの木は熱帯、亜熱帯地域の高木で、街路樹や庭木にもよく見られます。果実はマグロのトロのような食感で、「森のバター」「バターフルーツ」ともよばれます。和名はワニナシ（鰐梨）。果皮は緑色と黒味がかった紫の2色がありますが、どちらも果肉は薄緑色です。

　メキシコ、ペルー、アメリカなどから輸入されています。国内ではわずかですが和歌山県、愛媛県などで栽培されています。国産のアボカドの収穫時期は11～１月です。常温で追熟させます。

　果肉に含まれる脂肪分は16～20％。ほとんどがオレイン酸で、動脈硬化を予防し、ビタミンEとともにコレステロールを減らす働きもあります。ビタミンB１、B2、貧血に効く葉酸も含まれています。利尿作用があり、高血圧に良いカリウム、便秘を改善する食物繊維も豊富です。

　ある種の抗うつ剤などでアボカドとの食べ合わせに注意が必要な薬があります。また、ラテックス（ゴム）アレルギーの方はアレルギー症状が強く出ることがあるので、要注意です。

おいしい食べ方と保存法

　やや軟らかく感じるころが食べごろです。縦に２つに切り込みを入れ、左右反対側に回転させ、２つに分けます。種は包丁のかかと（角）を刺し、回転させると簡単に取れます。

　そのままスプーンですくって食べても、皮をむき、食べやすい大きさに切ってワサビじょうゆで食べても。カルパッチョやサラダ、春巻きの具にも合います。「カリフォルニアロール」は、アボカドののり巻きです。硬めのものは天ぷらにすると、おいしくいただけます。

　熟したものはポリ袋に入れて冷蔵庫で2～3日。切ったあとは変色するので、レモン汁をかけて酸化を防ぎます。切ってから冷凍保存すると便利です。

【「食べもの通信」12月号より転載】

 

11月の旬 スリムレッド

 　　　　　　　　　　　　　　　11月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　スリムレッド

　　　　
　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　秋から冬にかけて、さまざまな品種のリンゴが楽しめます。スリムレッドは皮の色が赤く、縦にしまが入り、重さは150～180gとかわいらしいサイズのリンゴです。カリッとした歯ごたえで、甘味も酸味もあり、香りもよく、果汁が豊富です。

　群馬県の試験場で「ふじ」と「あかぎ」を交配させて誕生し、1995年に品種登録されました。群馬県が発祥の地で、長野県など各地で栽培されています。産直や「道の駅」などで販売されることが多く、市場に出る量はまだまだ少ないため、希少価値があります。10月下旬から11月上旬に収穫され、貯蔵庫などで熟成後、出荷されます。

　リンゴの食物繊維は腸内環境を整える「天然の整腸剤」で、コレステロールを下げる働きもあります。カリウムは体内の過剰なナトリウムを体外に排せつするので、血圧が高めの方におすすめです。

　リンゴ酸やクエン酸などの有機酸には、疲労回復の効果があります。ポリフェノールの種類も多く、抗酸化作用、免疫力向上、アレルギーの改善、美白、視力改善などの働きがあります。

　漢方では口の渇きを癒し、頭痛やのぼせを鎮める働きがあるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　スリムレッドは丸かじり、または横に厚さ1㎝ほどにカットすれば食べやすく、皮も芯も残さずにいただけます。

　焼きリンゴは芯をスプーンでくり抜き（底を残す）、レーズン、バター、シナモンパウダーを詰めて、200度のオーブンで20分焼きます。シロップ漬けやジャムにしても。ホットケーキは生地を焼くときにスライスしたスリムレッドを上に並べて一緒に焼き、シナモンパウダーをかけていただくと美味です。

　保存はポリ袋に入れて、0～10度の冷蔵庫に入れます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【「食べもの通信」11月号より転載】

 

10月の旬 アケビ

　　　　　　　　　　　　　　 10月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　アケビ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　熟すと薄紫色の厚い果皮がぱっくりと割れ、乳白色で透き通るような果肉が現れます。ねっとりした食感と優しい甘味が特徴です。私が子どものころはごちそうで、無数の種を舌で選り分け、吐き出すとき遠くに飛ばして遊んだものです。

　原産地は日本、中国、韓国など東アジアです。日本ではミツバアケビ、アケビ、ゴヨウアケビが全国の山に自生しています。

　市場品のほとんどは山形県から出荷され、旬は9～10月です。

　果肉にはビタミンCが多く、風邪予防、疲労回復、美肌効果があり、貧血に良い葉酸も含まれます。果皮には高血圧予防のカリウムが多く含まれています。

　漢方ではアケビのつる性の茎を木通（もくつう）といい、漢方の処方の中に入れて用います。生理不順やむくみ、頭痛、神経痛、関節の痛みなどに効果があるとされています。

　肥満防止効果があるとされるアケビ油は、高級食用油です。 

おいしい食べ方と保存方法

　果肉はそのまま食べるのが一番。シャーベットにするには、水または牛乳を入れたボウルの上に、果肉を入れたざるを重ね、泡立て器でかき混ぜて種を除き、冷凍庫で凍らせます。

　皮には少し苦味があるので、塩でもむ、ゆでる、水にさらすなどして、あくを抜いてから調理します。皮を天ぷらにするさいは、薄く削ぎ切りにし、水にさらして水気を拭きとり、衣を付けて揚げます。みそ炒めは皮をゆでてから水にさらし、油で炒め、みそとみりんで味を付けます。ナスと炒めると、さらに美味です。皮の中に肉詰めの具材（鶏ひき肉、きのこ、ゴボウ、みそ、砂糖を混ぜる）を入れ、じっくりと揚げ焼きしても。

　アケビの新芽やつる先の若葉はゆでて水を切り、ゴマ、からし、マヨネーズなどであえます。

　保存はポリ袋に入れ、冷蔵庫で3～5日です。

【「食べもの通信」10月号より転載】

 

                                                 9月の旬

                                              イチジク

                                                           薬剤師　橋本紀代子

   イチジクの果実を割ると、つぶつぶの花が見えます。外側からは花が見えないので、「無花果」と書いてイチジクと読みます。夏果は6～7月、秋果は8～10月に出回りますが、日本での栽培の多くは秋果です。欧米や中東ではよくドライフルーツにします。

  原産地は現在のトルコあたりで、地中海沿岸の国ぐにでは紀元前から栽培されています。日本に伝えられたのは江戸時代初期。北海道を除く全国で栽培され、現在のおもな産地は愛知、和歌山、福岡などの各県です。

　水溶性食物繊維のペクチンが含まれています。ペクチンは便秘を予防し、コレステロール値や血糖値の上昇を抑えます。酸味のもとはクエン酸で、疲労回復に効果があります。ほかにビタミンE、カリウム、カルシウムなどが含まれています。

　香り成分のベンズアルデヒドやフラボノイドの「アントシアニン」には、がんを抑制する働きがあります。果実から出る白い乳液には、たんぱく質分解酵素「フィシン」が含まれており、ローストビーフ、焼肉などにイチジクを添えると、肉のたんぱく質の消化を助けます。

　漢方では胃の働きを良くし、下痢を止め、痔や喉の痛みに効果があるとされています。

 

おいしい食べ方と保存方法

　生食するときは、切ってスプーンですくいます。バナナのように皮をむいて食べても。崩した豆腐と合わせると白あえになります。硬いものは天ぷらに。

　イチジクの甘露煮は、水を使わず砂糖だけでじっくり煮込みます。ペクチンが多いので、ジャムにも向いています。生の果実はたんぱく質分解酵素で、ゼラチンを入れても固まらないため、ゼリーを作るときは加熱したジャムを使います。

　保存はポリ袋に入れ、冷蔵庫で２～３日。冷凍保存するときは、皮をむいてラップに包みます。

【「食べもの通信」９月号より転載】

 

 江戸庶民のシンプルライフ

　　　東京革新懇代表世話人　都教組元委員長　工藤芳弘

 

長屋暮らしは必要最小限のもので　

　「東京革新懇ニュース」第４５４号「江戸庶民のしたたかなエコ生活⑵」と重なる部分もあるが、江戸庶民の生活はじつに質素なものだった。家財道具は必要最小限のもので十分だった。４畳半（広くても）から６畳一間という狭いスペースを有効活用するために、無駄なものは置かなかった。部屋の中には、行灯、火鉢、行李があるくらいで、茶箪笥があればいいほうだった。衣装箪笥などはまずなく、着物は衣紋掛（ハンガー）にかけて吊るした。

　寝具は、薄い煎餅蒲団一枚と夜着だけである。夜着は、綿の入った大きな着物である。褞袍（どてら）の大きなものとでも言ったらいいだろうか。江戸時代の庶民生活には、掛布団というものはなかったのだ。このことは、案外知られてないかも知れない。長屋には、押入れはないので、夜具は部屋の隅に寄せ、衝立で隠しておいた。

　台所用品は、包丁、しゃもじ、鍋、釜、皿、笊などの必要最小限のものだけである。食事も質素であり、一日分の飯を朝に炊き、味噌汁に漬物、納豆などで朝食をすませ、昼は冷飯に朝の味噌汁をぶっかけた。夜は野菜や煮物、焼魚などが添えられたが、質素な食事だから、煮炊きの道具はあまり必要なかったのだ。

　表通りには、豆腐や納豆、野菜や魚などを売るさまざまな棒手振（天秤棒でのかつぎ売り）が行き交い、さらには煮魚や野菜の煮しめ、煮豆などの煮売屋などが江戸庶民の食生活を支えていた。棒手振は、移動スーパー（コンビニ）とでもいう存在であり、今のように冷蔵庫がなくても、その日に必要なものだけを家の前で買えばよかった。

　食事道具は、箱膳を使った。箱膳には、１人分の茶碗と箸が入っており、食事の時はふたを裏返して膳として使った。食器棚など必要なかったのである。

　洗濯物は、共同井戸で洗い、共同の物干しに干した。まして独身の男性は多くの衣類を持っていなかったため、洗濯に手間はかからなかった。

　掃除は、部屋が狭いから、ほうきで掃けばすぐに終わった。

　物を持たない江戸庶民の暮らしは、シンプル・イズ・ベストという言葉がぴたりと当てはまる。現代人は、このような質素な暮らしに耐えられないかもしれないが、江戸庶民は、人との関わりの中で、本当のスローライフを実践していたのではないだろうか。 

江戸の徹底したリサイクル

　多くの物を持たず、再利用は当たり前、無駄のない暮らしが江戸庶民のシンプルライフである。

　集めた糞尿さえ金銭や物に換え、農家ではそれを肥料として利用した江戸時代。瀬戸物の焼き接ぎ（陶磁器の修理専門業者）、紙屑買い、灰買い（植物製品の灰を買い取る業者）、鋳掛屋（金属製品の修理専門業者）、箍屋（桶や樽の箍の修理）、古着屋、傘の古骨買い（傘の再生業者）、鏡研ぎ（鏡のメッキ直し）、臼の目立て（すり減った石臼の目を立て直す石工）、下駄の入れ（下駄の歯を交換する業者）、包丁研ぎなどをはじめとして、多くのリサイクル業者が江戸にはあった。道端の馬糞を拾い、肥料として売る馬糞拾いや、ゴミ溜めのゴミを燃料、肥料、埋め立て用に分別回収するゴミ取りという業者までいたのである。

　江戸ではほとんどゴミが出なかったと言われる。ゴミは燃やしてエネルギーに変え、その灰は肥料として利用するなど、徹底したリサイクル社会だったのである。

　例えば木綿は、着物・浴衣↓寝巻・下着↓おむつ↓雑巾↓燃料（燃やす）↓灰↓肥料というようにさまざまなものに生まれ変わる。最後には肥料となり、また綿花を育てる。まさに自然循環型社会である。

　江戸庶民は、着物も大切に扱っていた。洗濯もこまめに行い、いつも清潔なものを着ていた。着物はすべての糸をほどいて一枚の布にして洗っていたが、その時の洗剤も灰汁や米ぬかだったのである。

　無駄のない江戸庶民の暮らしぶりには、当時の生活の知恵が垣間見られる。現代のゴミ問題や「使い捨て文化」にことを知ったら、江戸の庶民はどう思うのだろうか。

　　　　驚異的な江戸庶民の識字率

元都教組委員長

東京革新懇代表世話人

工藤芳弘

 江戸の子供も大変だった

式亭三馬の滑稽本『浮世風呂』（１８０９年～１８１３年）は、江戸下町の銭湯を舞台に、そこでの会話が当時の話し言葉そのままで書かれている。その中に、次のような一節がある。

「わたしのおッかさんは、きついから、むしょうとお叱りだよ。まァお聴な。 朝むっくりと起ると手習のお師さんへ行ってお座を出して来て、 夫から三味線のお師さんの所へ朝稽古にまゐってね。内へ帰って朝飯をたべて踊の稽古からお手習へ廻って、お八ッに下ッてから湯へ行て参ると、直ぐにお琴の御師匠さんへ行て、夫から帰って三味線や踊のおさらひさ。其内に、 ちイッとばかりあすんでね。日が暮ると又琴のおさらひさ。夫だから、さっぱり遊ぶ隙がないから、否で否でならないわな」。教育熱心な母親に愚痴る娘の会話だが、娘の友人はこれに同情している。芸事や手習いで、江戸の子供たちも大変だったのだ。江戸では、それなりの理解と資力のある家庭の子供は、寺子屋に通うのが普通だった。愚痴をこぼす娘の母親は、いわゆる「教育ママ」といったところだろう。

早朝、寺子屋へ行って机の準備、そして三味線の稽古。朝食後、踊りの稽古。午後は寺子屋で勉強し、おやつを食べて銭湯へ。そして琴の稽古、三味線や踊りのおさらい。ちょっと遊んで、夕方は琴のおさらい。現代のような学校はなかったが、子供たちはしっかりと勉強していたのだ。

「わたしのおとッさんは、いっそ可愛がって、気がよいからネ。おッかさんが、さらえさらえと、 おいいだと、何のそんなやかましく云事はない。あれが気儘にして置いても、どうやら斯うやら覚えるから、打遣って置くがいい。御奉公に出るための稽古だから、ちっとばかし覚えればいいと、お云いだからネ」と、父親の理解に、娘は言及しているが、母親はこれをまったく受け付けない。現代にも通じる家庭の一コマだ。

江戸庶民の識字率は高かった

江戸庶民が教育熱心だったことは、『浮世風呂』会話の中からもうかがえる。事実、江戸の庶民の多くは、今のように学校に通わなくても、読み書きはしっかりとできていたのだ。

トロイの遺跡発掘で有名なシュリーマンは、その旅行記で、「（日本の）教育はヨーロッパの文明国家以上にも行き渡っている。清国をも含めてアジアの他の国では女たちが完全な無知の中に放置されているのに対して、日本では、男も女もみな仮名と漢字で読み書きができる」と述べている。実際、江戸後期の庶民の識字率は（諸説あるが）、全国平均で６割以上、江戸の町では７割～８割とも言われている。

江戸の町には貸本屋がたくさんあり、子供からお年寄りまで、本が手垢で汚れて、すり切れ、ボロボロになるまで読まれていた。

これは、当時の識字率の高さを顕著に示した例だ。浮世草子、読本、人情本、滑稽本、洒落本など、江戸の文学が花開いたのは、この高い識字率があったからにほかならない。

自然発生的に生まれた寺子屋

　江戸後期から幕末にかけて、全国に１万５０００以上の寺子屋（手習所、手習塾）があったと言われている。寺子屋が生まれたのは、庶民が生きていく上で読み書きや算盤を習得する必要があったからだ。そこで、自然発生的に生まれた教育機関が寺子屋だったのである。　

寺子屋には、人を蹴落として自分だけが得をするという発想はなかった。親は子どもに、生きていく上で必要な読み書きを身に付けさせたいと、純粋に願ったのである。寺子屋を発展させたのは、そのような親の思いではなかったか。そこに教育の原点があるような気がする。

また、授業料（束脩）を免除する制度もあり、貧しい家の子供も寺子屋に通うことができた。このように、江戸庶民は、貧富や身分に関係なく寺子屋で教育を受けることができた。その結果、ともに支えあう共生社会が、江戸の町に実現できたのではないかと思うのである。

　　　　　　　　8月の旬

　　　　　　　シークヮーサー

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

和名は「ヒラミレモン（平実檸檬）」。沖縄県では「シークワーサー」「シイクワシャ―」「大宜味（おおぎみ）クガニー」など、100種類ものよび名があります。

　強い酸味と爽やかな香りが特徴で、日本に40種類ほどある香酸柑橘の一つです。温州ミカンのような形で、果皮の色は緑、直径は3～5㎝、重さは25～50gほどです。皮は薄く、ほとんどの品種に種がたくさん入っています。熟すと果皮は黄色になり、実は甘酸っぱくなります。

　原産地は沖縄県、台湾など。国内で流通しているものは、ほとんどが沖縄県産です。沖縄の特産品でおもに大宜味村、名護市、本部町で栽培されています。

　ビタミンB１とビタミンCが含まれています。フラボノイドの一種「ノビレチン」「タンゲレチン」は血圧や血糖値を下げ、肝臓の解毒作用を強くします。夜間頻尿やがん抑制の効果も研究されています。ノビレチンなどは皮に多く含まれるので、果汁は皮ごと搾りましょう。

　漢方では、気の流れを良くし、胃腸を整え、精神を安定させる効果があるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　8～10月に出荷される「青切り」は刺身、焼き魚、から揚げなどに添えます。酢のものの酸味付けにも適しています。しょうゆと合わせればポン酢に。スライスして水道水に浮かべると、水がおいしくなります。

　10～12月に収穫されるものはジュースにします。焼酎、ウイスキーなどの酒に混ぜると美味です。12月以降に収穫される完熟果は甘味があるので、ミカンのように食べられます。

　保存はポリ袋に入れて冷暗所で2週間ほど。果汁を搾って製氷皿に入れて凍らせると、長期間保存ができます。

　完熟果を丸ごとポリ袋に入れて冷凍すると、半年は保存できます。使うさいは自然解凍で。

【「食べもの通信」６月号より転載】

　　　　　　　　　　　　　　　　　６月の旬

　　　　　　　　ブルーベリー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　果実が青紫色なので「ブルーベリー」。色の美しさから「森のサファイア」ともよばれます。味は甘酸っぱく、表面にブルームとよばれる白い粉が吹いています。直径2㎝ほどになる果実も。1997年に「目に良い」と大ブームになり、現在も健康食材として人気です。

　旬は6～8月。寒冷地や高冷地向きの品種、暖地向きの品種、野生種などさまざまな品種があります。原産地はアメリカで、日本に導入されたのは51年。68年から農産物としての栽培が始まった東京都小平市が、「ブルーベリー栽培発祥の地」です。長野県、東京都、茨城県、群馬県が生産量を競っていますが、消費される量の半分以上はメキシコ、アメリカ、チリなどからの輸入品です。

　注目される成分は「フラボノイド」の「アントシアニン」という色素。目の疲労を和らげ、視力の低下を予防するといわれています。体内の活性酸素を減らし、老化や動脈硬化を防ぐビタミンEも豊富です。亜鉛やマンガンなどのミネラルを含み、皮には便秘を防ぐ食物繊維が多く含まれています。

おいしい食べ方と保存方法

　生の果実はへた状のものをとり除き、洗ってから食べます。白い粉は完熟の目安で、そのまま食べられます。

　アントシアニンは熱に強いので、ジャムにするのがおすすめ。洗ったブルーベリー100gとグラニュー糖25～50gを鍋に入れ、実を潰しながら弱火で5分ほど加熱し、小さじ1杯のレモン汁を加え、1分加熱したら出来上がりです。ジャムを水で溶かし、粉寒天を入れて加熱し、沸騰直前に弱火で2分かき混ぜ、型に流して冷やせばゼリーに。

　保存は果実をポリ袋や容器に入れて、冷蔵庫で2～3日です。長期保存する場合は、乾燥または冷凍にします。冷凍したものはジャムやスムージーに。

【「食べもの通信」６月号より転載】

　　　　　　　　　　　　　　　　５月の旬

　　　　　　　　　　　　　　アムスメロン

　　　　

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　メロンは野菜か果物か？　メロンは「木にならない」ので、学問的には野菜に位置付けられます。しかしデザートになることから、市場では押しも押されもしない果物です。

　アムスメロンは1974年に、日本の研究所が交配によって作った「ネット系」メロン。花粉側の親の故郷がオランダ系なので、首都アムステルダムにちなんで命名されました。東北から九州地方まで広域で栽培され、「銚子メロン」「砂丘メロン」などブランド化されています。

　形は楕円形。皮には粗い網目があり、網目のない部分にはスイカのように濃い緑色のラインが入っています。果肉は淡い緑色で甘味があり、香りも良く、多汁で、皮の近くまで食べられるのが特徴で、人気の品種です。旬は5～7月。

　カリウムがバナナ以上に多く、ナトリウムを排せつするので利尿作用があり、高血圧に良いとされます。食べたときに感じるイガイガは、「ククミシン」というたんぱく質分解酵素です。

　漢方では、体に熱をもち、口の渇きを訴えるタイプの人に合う食材とされています。

おいしい食べ方と保存方法

　収穫後、日光を避けて常温で5～7日追熟させます。完熟の見分け方は芳醇な香りがすることや、お尻を優しく押して弾力が感じられること。冷蔵庫で2時間ほど冷やして食べます。

　メロンを半分に切り、種を除き、スプーンでくりぬいた果肉に大さじ１杯の砂糖をまぶし、皮の器に戻して冷凍すれば、シャーベットになります。溶かした寒天に好みの砂糖を加え、サイコロ状に切ったメロンを入れた器に注いで冷蔵庫で固めれば、ゼリーに。ピューレ、ムースなどにしても。

　冷凍保存する場合は完熟の果肉を一口大に切り、ラップをして冷凍します。完全に凍ったら保存袋に入れ、再び冷凍庫へ。

【「食べもの通信」５月号より転載】

                               ４月の旬

                                イチゴ

　                橋本紀代子　薬剤師

　イチゴの旬はいつでしょう？　年末から5月ごろまで、さまざまな品種が店頭に並びますが、本来の旬は4～5月です。

　「あまおう」「紅ほっぺ」「とちおとめ」「さちのか」「さがほのか」など多くの品種があり、各県が品種改良を競い合っています。食べるのは花托が肥大した部分で、偽果とよばれます。表面のツブツブが果実で、果実の中に種子があります。

　イチゴは江戸時代末期にオランダ経由で伝わりましたが、本格的な栽培は明治になってからです。生産量が多いのは栃木、福岡などで、熊本、静岡、長崎、愛知などの各県が続きます。

　イチゴはビタミンCの宝庫です。ビタミンCは免疫力を高め、ウイルスから体を守ります。肌を美しく整え、風邪の予防、動脈硬化にも有効です。貧血を予防する葉酸、疲労回復に役立つクエン酸も含まれています。

　食物繊維のペクチンは便通を整えます。「フラボノイド」の「アントシアニン」という色素は、発がんを抑えます。カリウムが多く、高血圧にも効果があります。

おいしい食べ方と保存方法

　生で食べるのが一番なので、できるだけ農薬や消毒薬などを使用していないものを選びましょう。水で洗うとビタミンCが流れ、傷みやすくなるので、食べる直前にへたを付けたまま洗います。

　先端ほど甘味が強いので、より甘味を楽しむには、酸味の多いへたのほうから食べるのがおすすめです。小粒のイチゴは砂糖で煮てからレモン汁を加えてイチゴソースを作り、パンケーキなどにのせていただきます。

　日持ちしないので、なるべく早く食べましょう。冷凍するときは、砂糖をまぶしておきましょう。半解凍でつぶしてイチゴミルクにしたり、スムージーやジャムにしていただきます。     【「食べもの通信」4月号より転載】

                  3月の旬

                              不知火

                            薬剤師　橋本紀代子

　1972年に「ポンカン」と「清見オレンジ」の交配で生まれたのが、「不知火」という品種です。皮がむきやすく、小袋（じょうのう）ごと食べられ、果汁もたっぷりです。

　ヘタの部分に「デコ」とよばれる出っ張りがあり、この特徴的な形から「デコポン」のよび名が広く知られていますが、「デコポン」はJA加盟の農家が栽培した、「不知火」のなかでも糖度や酸度などの厳しい基準をクリアしたものにしか使えない商標登録された商品名です。JA加盟していない果樹園のなかには、差別化、ブランド化を図るために独自の商品名を付けているものもあります。

　「不知火」の露地物の収穫時期は２～４月。収穫直後は酸味が強いため、1カ月ほど貯蔵して追熟させ、酸味が減ったころに出荷されます。「不知火」の生産量が多いのは熊本、愛媛、和歌山の各県です。

　β-クリプトキサンチンには骨粗しょう症予防や抗酸化作用があり、酸味のもとのクエン酸には疲労回復効果があります。

　ビタミンCと「シネフリン」には、風邪予防の効果があります。漢方では、ミカン類は昔から疲労回復、風邪や二日酔いの予防に用いられてきました。

おいしい食べ方と保存方法

　皮をむいて小袋のまま食べます。小袋の状態で半分に切って、キャベツやタマネギとあえてサラダやマリネに。果汁をしぼってジュースやゼリーにしたり、ケーキやタルトのトッピングにも合います。

　皮は熱湯で煮てから水に浸けてアクを抜き、砂糖を加え、とろみが出たらレモン汁を加えて、マーマレードにします。

　実、果汁、酒、みりん、しょうゆで作ったソースは、豚肉や鶏肉料理に合います。

　保存は冷暗所に置くだけです。気温が高くなったら、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。

【「食べもの通信」3月号より転載】