人間と文化: 2022

2022年12月13日火曜日

火事は江戸の花？！

東京革新懇代表世話人-元都教組委員長　工藤芳弘

江戸は火災都市

「火事と喧嘩は江戸の花」

といわれるように江戸は火事が多く、「火災都市」とも称されています。

江戸の火事の中でも、とりわけ「明暦の大火（振袖火事）」（１６５７年）、「明和の大火」（１７７２年）「文化の大火」（１８０６年）は、総称して江戸三大大火などと呼ばれています。その中でも特に被害が大きかったのが「明暦の大火」です。この大火事は江戸最大といわれ、諸説ありますが10万人以上が亡くなったとも記録されています。また「天和の火事」（１８６３年）は、「八百屋お七の火事」とも呼ばれ、歌舞伎の題材になったことで有名です。

　木と紙で建てられてい日本家屋の特徴からも、火事の原因は、煮炊きや照明に火を使用したことによるものが多いと想像できますが、放火(火付け)によるものが多く記録されています。放火の理由は、火事騒ぎに紛れて盗みを働く火事場泥棒でした。生活に苦しかった江戸庶民の姿が浮かび上がります。

その当時、世界第一の人口密集都市であった江戸は、建物が密集しており、一度火事になれば延焼を防ぐことは困難でした。そのようなことから、消火作業は放水ではなく、まだ燃えていない周囲の建物を壊して防火帯を作る「破壊消火」と呼ばれるものでした。江戸の火消しの仕事は建物の破壊だったのです。何か戦時中の「建物疎開」に通じるものを感じます。

江戸の大工は花形職

江戸では焼け跡復旧のための建築工事が日常茶飯でした。そのため腕のいい大工は仕事にあぶれることがなかったといいます。大工という職業は、江戸では花形であり、その数も多かったようです。

一人前の大工になるためには、今でいう中学生頃に親方に弟子入りします。しかし、すぐに仕事はさせてもらえません。修業時代としてさまざまな雑用をこなし、やがて簡単な仕事を手伝わされ、一人前になるには10年ぐらいかかったようです。いわゆる徒弟制度です。

江戸時代の大工は今とは違い、設計から材料の手配や現場監督もこなしていました。ただ建材を組み立てるだけではなかったのです。すべてをこなす大工は、ひとたび火事が起これば、手間賃が倍近くにまでなることもあったといいます。また、大工には飯代や残業代もきっちり出ていました。当時としてはかなり恵まれた労働環境だったといえます。そのために幕府はたびたび大工の手間賃を決めるおふれを出しました。賃金抑制のためでしたが、あまり守られなかったようです。

家を建てるためには、大工だけではなく、屋根や壁の専門職人たちもいました。屋根職人や左官職人です。また、指物職人など家具をつくる職人もいました。

「囲山」という江戸の植林

　火事の多い江戸ですが、長屋など、庶民の家屋が焼けた場合、ほとんどは古材で立て直されました。

しかし、大きな商家などの場合は、火事になって焼けた時のために、自分の家一軒分の材木を深川木場に蓄えていました。

非常用の植林は、「囲山」といわれました。武家屋敷などが焼けた時、その植林を伐採して木材を調達するのです。非常時以外伐採しないというのが「囲山」の決まりでした。

江戸に一番近かった木材の生産地は、今の杉並区でした。青梅街道沿いに杉並木があり、「四谷丸田杉」という銘柄の木材を生産していました。

切り出した木材は、荷駄につけたり、石神井川から神田川に流して運びました。材木で筏を組み、河川で運んだのが筏師です。無形民俗文化財になっている「木場の角乗」は、江戸時代に木場の筏師（川並）が水辺に浮かべた材木を鳶口ひとつで乗りこなし、筏に組む仕事の余技から生まれたものです。

12月1月の旬

　　　　　　　　12月の旬　

　　　　　　　サントウサイ　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

ハ　ハクサイの一品種です。葉はハクサイよりも大きく、緑色が濃く、上部がラッパ状に広がります。地域によっては「山東菜（さんとうな）」とよばれます。

　漬物用に好まれますが12月中旬から2週間程度しか出回らないので、お店で見つけたらラッキーです。

　若どりしたものは、明るい緑色の葉と白い軸の菜っ葉で、「べかな」とよばれます。埼玉県のほうから江戸川などを、「べか舟」という小舟で運搬されたことにちなむ名前です。関西では「ハクサイナ」とも。

　150年ほど前に中国・山東省から伝わり栽培も盛んでしたが、現在は埼玉県南部と東京の多摩地域で種が引き継がれています。

　緑の部分には体内でビタミンAに変わるβ-カロテンが豊富です。ビタミンC、ビタミンK、葉酸、骨や歯の形成に役立つカルシウムも含まれています。

　漢方では胃腸の働きを良くする、咳、むくみなどに効果があるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　食べ方はアクがほとんどないので、生のままサラダに。

　サントウサイの浅漬けは、食べやすい長さに切り、2％の塩でもんで、1時間ほど置くだけです。お浸し、炒めもの、みそ汁にも。煮崩れしやすいので、鍋ものにするときは煮込みすぎないようにしましょう。

　サントウサイの漬物は、株を縦に4～8等分に切り、天日に半日干します。水洗いして水気を切り、重さの3％の塩、トウガラシ、コンブ、薄切りしたユズなどを葉の間に挟みながら漬物容器に並べ、重さの2倍の重石をします。3日ほどで水が上がり、食べられます。残りは重石を軽くして数日間。二度漬けすれば1カ月ほどもちます。

　保存は新聞紙に包み、冷暗所に。べかなは新聞紙に包みポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てますが、早めに食べましょう。

【「食べもの通信」１２号より転載】

2022年12月6日火曜日

11月の旬

　　　　　　　　　　　　　11月の旬　

　　　　　　　リーキ　

　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　ネギの一種で、地中海沿岸の原産です。長ネギを太くしたような形で、葉は平らです。匂いは長ネギより穏やかで、煮崩れしにくく、加熱すると甘味が増します。

世界中で栽培され、日本へはベルギーやニュージーランドなどから輸入されています。日本での呼称はほかに、「西洋ネギ」やイタリア語のポッロから「ポロネギ」、またフランス語から「ポワロー」とも。

日本では高級食材として扱われています。国内生産量は非常に少なく、特産にして市場拡大をめざす地域も。最近は家庭菜園でも人気です。旬は11～3月。

匂い成分は硫黄化合物の一種「アリシン」などで、ビタミンB1の吸収を高めて疲労回復の効果があり、抗菌・抗ウイルス作用も優れています。ビタミンB6、ビタミンC、ビタミンK、カリウム、食物繊維も含まれています。　　　

漢方では、ネギの仲間には発汗、解熱、健胃、喉の痛みを止める、気持ちを安定させるなどの働きがあるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

おもに根元の白い部分を食べます。若い緑の葉は繊維に沿って細く切り、使用します。　　

塩だれはリーキの白い部分をみじん切りにし、すりおろしニンニク、塩、ゴマ油、鶏ガラスープ、レモン汁を混ぜます。ゆでた肉にのせたり、チャーハンに入れるなどします。タレは小分けして冷凍保存できます。

　マリネは白い部分を半分の長さに切り、タコ糸で縛ってリーキが浸るくらいの量の熱湯に塩ふたつまみを入れ、竹串が通るまでゆで、熱いうちにマリネ液（オリーブ油、酢、塩、コショウ、粒マスタード）をかけます。

2022年10月4日火曜日

１０月の旬

　　　　　　　　10月の旬

　　　　　　　ヒノナ（日野菜）

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　　橋本紀代子

　日に当たった部分が赤紫色で、根の部分の白色とのコントラストが鮮やかです。茎は濃い赤紫色をしています。その色彩から、「アカナ」ともよばれます。長さは20～30㎝で、細い大根のような形ですが、カブの仲間です。辛味とほろ苦さが特長です。

　滋賀県日野町で、室町時代に発見されたことから「日野菜」と名付けられた、滋賀県の伝統野菜です。現在は滋賀、京都、三重などの府県で栽培されています。旬は10～12月です。

　根にはでんぷんを消化する酵素「アミラーゼ」が含まれていて、消化を助け、胸焼け、胃もたれを防ぎます。

　葉に多いのが、抗がん作用などがあるとされるβ-カロテン、疲労回復などに効果があるビタミンC、カルシウムやカリウムなどです。

　漢方では、カブの仲間には咳、二日酔い、冷えによる腹痛を治す効果があるとされます。

おいしい食べ方と保存法

　生でサラダに。ぬか漬けやピクルスにしても。温野菜にしてバーニャカウダソースで食べる、天ぷらやバター炒めにしても美味です。

　甘酢漬けは「さくら漬」ともいわれ、パリっとした食感が楽しめます。ヒノナを1日天日に干し、根は短冊切りに、葉は細かく刻みます。それぞれをざるに入れて10％の塩を振り、葉は手でよく揉みます。葉と根に熱湯をかけてアクを抜き、すぐに冷水をかけ、固くしぼります。

　さらに根と葉を交互に重ね、ヒノナの重さの3％の塩を振って重しをし、水が上がったら水気を切って甘酢に漬けると、すぐに食べられます。

　さくら漬は冷蔵で1週間、保存できます。密閉したポリ袋に入れて冷凍すれば3カ月、保存可能です。使うさいは自然解凍で。生の葉は硬めにゆでてポリ袋に入れ、冷凍保存できます。

【「食べもの通信」１０号より転載】

　　　　　　　　９月の旬

　　　　　　　　　ナツメ　　　　　　　

薬剤師　橋本紀代子　

リンゴのような形で、重さは５ｇほど。中国には30ｇ超の大きな実をつける種類もあります。かじるとリンゴに似た食感で、甘酸っぱい味がします。

　「ナツメ」とよばれるのは、夏に木の芽が出るから。抹茶を入れる茶道具「ナツメ」は、ナツメの果実と形が似ていることから名付けられました。

　中国には「1日3個食べると老化しない」という言い伝えがあり、路地やスーパーなどで山積みにして販売されています。

　日本には奈良時代に入ってきたといわれています。生産量が多いのは福井県で、旬は9～10月。干しナツメは中国などから大量に輸入されています。　

　生のナツメは、肌の健康に良いビタミンCを多く含有。干しナツメに多いパントテン酸はストレスへの抵抗力を高め、心身の疲れに有効です。カリウム、マグネシウム、リン、貧血予防に効果的な鉄、食物繊維などが多いのも干しナツメです。

　漢方では乾燥させた果実を大棗（たいそう）といい、葛根湯など多くの処方に配合されます。際立つのは精神安定作用で、不安やイライラに効果があるとされています。体を温め、元気が出るなどの働きもあります。

おいしい食べ方と保存法

　熟した果実を水で洗い、皮ごとかじって食べます（種は出す）。

レモン煮は、鍋に生の果実500ｇ、水1ℓ、てんさい糖200ｇを入れてふたをし、弱火で30分コトコト煮ます。レモン1個分の果汁を加えてさらに10分煮るとできあがりです。

　干しナツメはそのままお茶受けに。中国では種を除き、クルミを挟んだお菓子が有名で、自然な甘さが魅力です。刻んだ干しナツメ5～10ｇをお茶パックに入れ、1ℓの熱湯を注いで15分置くと「ナツメ茶」になります。

　生の果実はポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。なるべく早めに食べましょう。

【「食べもの通信」９号より転載】

2022年7月25日月曜日

　　　　　　水の都　江戸

都教組元委員長　工藤芳弘

江戸文学と水路

私が最初に赴任した中学校は、江東区の小名木川沿いにありました。その学校の校歌は、「芭蕉、其角もこの水に舟を浮かべた小名木川～」ではじまります。なるほど小名木川と隅田川の合流地点に松尾芭蕉（１６４４年～１６９４年）は住んでいました。深川の芭蕉庵です。ここから芭蕉は、弟子の曽良とともに『おくのほそ道』の旅に出たのです。芭蕉は深川を発ち、多くの見送りの人たちとともに隅田川を舟でさかのぼり、千住に到着します。

　また、４代目鶴屋南北１７５５年～１８２９年）の『東海道四谷怪談』の見せ場のひとつに、「砂村隠亡堀の場」があります。伊右衛門が釣りに出ると、戸板の両面に打ち付けられたお岩と小平の死体が流れ着き、「戸板返し」という「早変り」の手法が使われる歌舞伎の一場面として有名です。

雑司ヶ谷の神田川（面影橋）から流された戸板は、隅田川に流れ込み、上げ潮で小名木川に入って横十間川へと流れつきます。そして「砂村穏亡堀の場」となるわけです。横十間川にかかる今の岩井橋近辺が砂村穏亡堀だったと言われていますが、そこはかつて焼き場があり、昭和の中頃まで「泣く子も黙る穏亡堀」と言われていました。岩井橋のすぐ近くには、現在「東京大空襲・戦災資料センター」があります。

「水の都」江戸

　江戸文学の著名な２作品にもあるように、江戸と川には何か深いかかわりがあるような気がします。

　そこであらためて江戸の町を眺めてみると、そこはまさに「水の都」だったということです。江戸は、隅田川が江戸湾に注ぎ、隅田川の中ほどからは神田川、さらに日本橋川には日本橋が架かり、隅田川には両国橋。近くに柳橋、馬喰町。江戸湾沿いには八丁堀、芝、築地などの町が連なり、日本橋の西には江戸城がそびえ立っていました。

　江戸という地名は、もともとは「江所」と言ったという説もあることから、「江（入江）に臨む所」だったのです。ここでは詳細を控えますが、私は、江戸の「江」は隅田川を指すのではないかと考えています。江戸の庶民は、隅田川を「大川」と呼びましたが、「水の都」の象徴は「大川」だったに違いないからです。

江戸はウオーターフロント

　江戸は、今で言うウオーターフロントでした。江戸市中には、今では想像もつかないほどの水路（堀）がたくさんありました。そして、さまざまな船が物資や人をのせて水路を行き交いました。当然のことながら、船を横着けにして荷物の上げ下ろしのできる施設が必要となります。それが櫛状に堀込まれた船入堀です。八丁堀という地名は、船入堀の長さが八丁あったことに由来しています。

　また、船着場としての河岸も70カ所ほどありました。河岸は、やがて「魚河岸」に代表されるように、市場やその地名を意味するようにもなります。

河岸の周辺には、倉庫、問屋、市場などがつくられていきます。周辺エリアでは多くの人々が働き、そこで働く人々のための商店や飲食店が立ち並ぶようにもなります。こうして、江戸の町は水路周辺を中心に栄え、百万人以上の住民と労働者が働き暮らす、賑やかで活気あふれる町へと成長していったのです。

周りを海で囲まれている日本は、物資の運搬に川や海を使う水路は理にかなっていました。しかも自然の風や川の流れを利用するので、大気汚染などと全くない省エネルギーです。エネルギー問題が深刻化しているいま、時代が違うとはいえ、江戸に学ぶところがあるような気もします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　8月の旬　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カボス　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　すがすがしい香り、すっきりした酸味が特長です。日本に約40種類ある香酸柑橘＊の一つです。漢字では「香母酢」。熟すと黄色になりますが、緑色をした未熟なほうが香りが強く、需要もあります。

　現在の大分県辺りでは、300年前から栽培されていたようです。旬は8月下旬から10月中旬。

　ビタミンCは細胞の酸化を防ぎ、がんや動脈硬化を予防します。風邪や肌荒れにも有効です。葉酸やパントテン酸などのビタミンも含まれています。酸味のもとは疲労回復効果があるクエン酸です。

　果皮にはスダチ特有の「スダチチン」（ポリフェノールの一種）が含まれ、脂肪代謝を促進します。

おいしい食べ方と保存法

　幼果はまだ果汁がほとんどないので果皮をすりおろすか、そいだ表皮を細かく切り、吸いものの吸い口や薬味にします。

　緑果は湯豆腐、冷ややっこ、焼きマツタケ、土瓶蒸し、茶碗蒸し、鍋料理、みそ汁などに添えて、果汁をしぼります。

　果汁はフグ、イワシ、サンマ、マグロ、エビなどとも相性が良いので、刺し身やカルパッチョ、焼き魚、から揚げなどにも使います。

　冷やしうどんはめんつゆに冷やしたうどんを入れ、カボスの果汁をたっぷりかけます。輪切りのカボス、大葉、大根おろしをのせればできあがり。

　炊きたてのご飯（１合）に、カボス１個分の果汁とすりおろした果皮を混ぜ、さらにゴマ油1～2滴と塩をひとつまみ入れて混ぜ合わせます。薄切りにしたカボスとキュウリをのせて、刻んだ大葉を散らせばカボスご飯の完成です。

　保存は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で2週間ほど。しぼり汁は製氷皿で冷凍し、薄くそいだ果皮は刻んで冷凍すると、長期間保存できます。

【「食べもの通信」８号より転載】

2022年5月31日火曜日

6月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　 6月の旬

　　　　　　　ピーチパイン

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

パイナップルの一品種で、サイズはパイナップルより小さめです。沖縄県が1999年に「ソフトタッチ」という名で品種登録しました。モモのような香りから「ピーチパイン」とよばれ、「ミルクパイン」の別名もあります。沖縄県の石垣島を中心に栽培され、5～７月が旬です。

　果汁が豊富で、熟すと酸味が減り、甘味が強くなります。バナナのように追熟（収穫後、一定期間置くと甘さが増し、果肉がやわらかくなる処理）ができます。

　果皮の色が赤くなってきたら食べごろです。芯は比較的やわらかく、甘味もあるので、小さめにカットすると食べられます。

　摂取した糖質がエネルギーに変わるのを助けるビタミンＢ１、疲労回復に効くクエン酸、抗酸化作用があるビタミンＣ、骨や関節を丈夫にするミネラル「マンガン」も含みます。

　たんぱく質分解酵素「ブロメライン」を含むので、果汁に肉を浸けると肉がやわらかくなります。また、ピーチパインを肉や魚と一緒に食べると、たんぱく質の消化を助けます。

おいしい食べ方と保存法

　根元の部分は甘味が濃いので切り過ぎないようにし、皮もできるだけ薄くむきます。

　ジューサーで果汁にして刻んだピーチパインを混ぜ、冷凍庫に入れるとシャーベットに。

　サイコロ大に切ったピーチパインとつぶした肉じゃがをパイシートに詰めてオーブンで焼くと、リメイクパイになります。

　ピーチパインを酢豚や八宝菜に入れる場合は、熱で酵素が壊れないように、火を止める直前に混ぜます。

　保存するときに葉を切り落として逆さに立てておくと、甘味が均一になります。熟しているものはポリ袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室に。冷凍保存は、ひと口大に切ってからラップを敷いたトレーに並べて凍らせ、凍ったら保存袋に入れて冷凍します。

【「食べもの通信」６号より転載】

2022年4月27日水曜日

「市民と野党の共闘」発展のための待望の書

市民と野党の共闘　未完の課題と希望

　各地の市民連合の代表等の、児玉勇二さんら3人の弁護士編「市民と野党の共闘」の発展をめざす書です。

　広渡清吾さんの「21世紀型プロジェクトとしての政権交代運動」との巻頭言。中野晃一上智大教授と児玉勇二弁護士による対談「市民と野党の共闘のバージョンアップに向けて」で縦横に議論。野党共闘ポテンシャルが明らかになったことで攻撃が激化したこと、立憲民主党が政権を獲得するためには共産党を含む野党共闘以外に道がないこと、連合への過剰な反応は避け出来るだけ大きな共闘をめざすこと、若者や女性の参加をどう呼びかけるか非常に重要な課題、同じ場所に固まるのではなく幅広く広がって連携し勝つという本当に強い共闘をめざすなど語られています。

　新潟の経験を市民連合の佐々木寛さん、東京の勝利の経験、福島・沖縄の共闘の教訓、改憲阻止の道筋など、市民と野党の共闘発展の財産満載の書。ご購読を薦めます。

今井文夫東京革新懇事務局長

5月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　5月の旬

　　　　　　　　　　　　　　ルッコラ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

ゴマに似た香りと、ピリッとした辛味が特徴の緑黄色野菜です。

　「ルッコラ」はイタリア語。日本では1990年代のイタリア料理の流行とともに普及しました。英語では「ロケット」「ロケットサラダ」といいます。

　地中海沿岸では紀元前から食べられ、「クレオパトラの美容食」などとよばれています。

　露地ものは春と秋が旬ですが、流通しているものはほとんどがハウス栽培なので、通年出荷されています。出荷量が多いのは静岡県、茨城県などです。

　ビタミンの宝庫で、葉酸、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンKを含有。イライラを改善するカルシウム、貧血予防の鉄分、味覚を正常にする亜鉛も豊富です。抗菌や抗がん作用があるといわれるアリルイソチオシアネートも含まれています。

おいしい食べ方と保存法

　サラダやカルパッチョなどの生食には茎が細く、軟らかいものを選びます。きのこと合わせたサラダはイタリア料理の定番。スライスしたニンニクをオリーブ油で炒め、香りが出たらマッシュルームなどのきのこを炒めて塩・コショウで味付けし、生のルッコラと混ぜます。

　冷ややっこ、ピッツァ、カプレーゼに、手でちぎった生のルッコラとチリメンジャコをのせると、食欲を刺激する一品に。

　しっかり成長し、香り、辛味、苦味が増したものは、サッとゆでると食べやすくなります。おひたし、白あえ、ゴマあえ、肉の付け合わせなどにします。

　保存は水で湿らせてポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てておきます。保存期間は３日ほどです。鮮度が落ちると独特の香りも落ちます。ペースト（ルッコラ、ニンニク、乾煎りしたクルミまたは松の実やカシューナッツ、オリーブ油、レモン汁、塩をフードプロセッサーにかける）にすると、冷凍保存もできます。

【「食べもの通信」５月号より転載】

2022年3月1日火曜日

3月の旬

　　　　　　　　　　　　　　 3月の旬　

　　　　　　　　三宝柑

　　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　ヘタの部分にデコポン（不知火）のようなでっぱりがあります。希少価値があり、味も良いので、神事に使われる三方にのせて殿様に献上されたことから「三宝（三方）柑（さんぽうかん、さんぼうかん）」とよばれます。　皮はむきやすく、果肉の色は鮮やかな黄色。甘味や酸味はブンタンに似ています。種が多いのも特徴です。　江戸時代、和歌山城内に原木があり、栽培は城内だけとされ、城外には持ち出せなかったといわれています。現在もほとんどが和歌山県内で生産される同県の特産果実です。旬は3～4月。多くは葉付きで出荷されます。　免疫力を高め、ウイルスなどから体を守るビタミンCや、気管支を拡張し呼吸を楽にする、喉の風邪を予防する、脂肪の代謝を促進するなどの効果がある「シネフリン」、疲労回復と血液をきれいにするクエン酸（酸味のもと）が含まれています。

おいしい食べ方と保存法

　皮は手でむきます。小袋（＝じょうのう）は厚くて硬いので、むいてから食べます。ジュースやシャーベットにすると香りが良く、美味です。　皮には苦味がほとんどないので、無農薬ならマーマレードに。雑味を除くためのゆでこぼしは1回で十分です。皮の重さの60％の砂糖を使用して煮詰め、好みでレモン汁を加えます。

　皮を容器にしてあえものを盛りつければ、春の香りが楽しめます。容器は葉付きのほうから3分の1のところで横に切り、実はスプーンでくり抜きます。

　茶碗蒸しの容器にも。皿の上に皮で作った容器をのせ、茶碗蒸しの具と調味した卵汁を注ぎ、蒸し器に入れて強火で7分、弱火で3分ほど蒸します。葉付きのふたをしてできあがりです。

　保存は冷暗所で数日。ポリ袋に入れて冷蔵すれば、長めに保存できます。

【「食べもの通信」３月号より転載】