江戸庶民のしたたかなエコ生活⑵

　　　　　　　　　　　　　　　工藤義弘代表世話人（都教組元委員長）

物がなくても人生を楽しむ江戸庶民

現代と比べたら、江戸時代は極めて物のない生活だった。戦後の日本で「三種の神器」といわれたテレビ、冷蔵庫、洗濯機などゼロである。ましてや、パソコンやスマホなどは考えにも及ばない。交通手段はもっぱら歩きだ。

しかし、江戸時代に出された書物などからは、物がなくても明るく生き生きと暮らしていた江戸庶民の姿が浮かび上がってくる。そこに、現代が失いつつある人と人との関わりが垣間見られる「人情」という言葉がふとよぎる。

 共用が原則の長屋（裏店）

　江戸に住む多くの庶民は、長屋（裏店）と呼ばれた住居に住んでいた。今で言う集合住宅であるが、集合住宅といっても、現代のアパートやマンションなどとは違い、そこでは場所、物、時間が共有されていた。個別の部屋はあるが、水道（井戸）、トイレ、ゴミ捨て場などは、長屋の住人で管理、共用するのが原則だった。

現代では考えられないかもしれないが、一つの物を共有するということは、物が溢れかえらず効率的といえるのかもしれない。使用後は、みんなで使うので、きれいにしておくという気遣いもあったようだ。

 「井戸端会議」と他人とのかかわり

　井戸は、毎日の洗面や炊事、洗濯などのために人が集まる場所である。住人たちは、自ずと顔なじみになっていく。

「井戸端会議」という言葉は、かつて長屋の女たちが井戸端に集まり、水汲みや洗濯などをしながら世間話や噂話をしたことからきているが、 ここが貴重な情報源の場所だったことは想像に難くない。

　さらに、井戸端での交流は、味噌、醤油の貸し借り、子どもの面倒、病気の看病、さらには夫婦喧嘩の仲裁など、住人同士が深く関わり会う関係を築いていくことになる。

　プライバシーが大切にされる現代では、長屋の暮らしなどとんでもないと辟易するかもしれないが、江戸の庶民はこのような共同体の中で和気藹々と暮らしていたのである。

江戸では、毎年７月７日（旧暦）になると、井戸浚（さら）いという井戸掃除がどこでも行われていたというが、庶民がいかに井戸を大切にしていたかわかる。七夕の竹を飾る前に、必ずやっておかなければならない重要な行事だったようだ。

式亭三馬の滑稽本『浮世床』には、このような長屋の住人たちの生活が生き生きと描かれており、落語などでも、「井戸端会議」の姿は描かれている。

 狭いながらもすぐれた収納術

　江戸の町は、中期には百万人を超える大都市だったが、その居住を支えたのが長屋というシステムだった。

　しかし、住環境はいいとはいえなかった。部屋は台所兼用の土間を入れても６～８畳程度。畳の部屋は４畳半～６畳といった一間だ。そこに子持ちの所帯も住み、最低限の家財道具を置いて生活していたが、考えられない狭さだっただろう。だがそこには和室ならではの収納術があった。

　畳んで収納できる布団とともに、衣類は風呂敷に包み、枕屏風というしきり（パーテーション）で部屋の隅に置いた。食事は、一人分の食器が乗る膳を使い、食後は食器を重ねて収納した。台所も設けず、煮炊きは玄関先のかまど、洗い物や調理の準備は井戸端である。

　冷蔵庫はないが、さまざまな行商人（棒手振）が毎日やってくるので、食料を買い置きしておかなくても済む。その日必要な物を買えばよかった。鮮度を保持するには、井戸が利用された。

　とりわけ、江戸は火事が多かったため、江戸庶民は物を所有し、備蓄するという発想はなかったようだ。着の身着のままで避難するのである。　

それでも必要な季節物（火鉢や炬燵、蚊帳など）は損料屋（レンタルショップ）から借りていたのである。

 江戸庶民が現代に示唆するもの

　江戸庶民の生活は、究極のエコだといえるだろう。それは、物に対する執着の問題でもある。江戸の庶民は、人と人との関わりを最も大切にしていたのではないだろうか。

　繰り返すようだが、現代に失われつつあるものがそこにあるような気がしてならない。

　なお、江東区にある江戸深川資料館では、江戸時代末期（天保年間）の深川佐賀町の町並みを再現しておりに、「長屋（裏店）」の雰囲気を実感できる場所となっている。

　【写真】「長屋（裏店）」内部（深川江戸資料館）

　　　　　　　　　　　　　　　　　1月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　土佐ブンタン

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　ブンタンの和名は「ザボン」です。多くの品種があり、土佐ブンタンはその品種の一つ。高知県の特産品です。大きさも形もグレープフルーツに似ています。爽やかな香り、適度な酸味と甘味、果汁は少なめで、果肉がしっかりしているので食べやすいのが特徴です。

　台湾、中国南部などから江戸時代に導入されたようですが、詳しい来歴は不明です。

土佐ブンタンは、たった一本の原木からとった苗木をもとに、1943年に高知県の農家で栽培が始まりました。収穫は12～1月。熟成させて甘味が増した2～4月ごろに出荷されます。

ビタミンCと「シネフリン」という有効成分には、風邪予防の効果があります。酸味のもとはクエン酸で、疲労回復の働きがあります。

ワタ（アルベド）の苦味はフラボノイドの「ナリンギン」で、血流改善、抗酸化作用、免疫力上昇などの効能があります。

「グレープフルーツジュースの飲用は避けることが望ましい」などの指示がある薬を服用している人は、ブンタンにも当てはまるので注意が必要です。

おいしい食べ方と保存方法

上下を切り落とし、縦に切れ目を入れてむき、薄皮を除いて食べます。果肉をサラダやちらし寿司にトッピングしたり、あえものに混ぜたりします。ジュースにしてもおいしくいただけます。

わたの付いた厚い皮は苦味が強いので、薄く刻んでから3回ほどゆでこぼし、ひと晩水に浸けたあと水気を切り、皮の重さと同量の砂糖で煮つめ、レモン汁を加え、マーマレードにします。砂糖で煮たあとグラニュー糖をまぶすと砂糖漬けに、チョコをまぶすとピールチョコになります。

保存は冷暗所に。冷蔵庫に入れる場合は、しっかりとラップに包みます。

【「食べもの通信」１月号より転載】

　　　　　　　　11月の旬

　　　　　　　　安納芋

　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

寒くなると食べたくなるさつま芋。ねっとりとした食感の安納芋が人気です。生だと糖度は16度前後。じっくり焼くとでんぷんが糖に変わるので、糖度は40度前後にもなり、蜜のような甘さが味わえます。

　安納芋には表皮が赤い「安納紅」と、表皮が白っぽい「安納こがね」の2品種があります。「安納こがね」にも果肉に少し紅が入った「安納もみじ」や、果肉がオレンジ色の「安納みつき」があります。

　「安納紅」と「安納こがね」は登録された品種で、種子島だけで栽培が認められていましたが、数年前からほかの地域でも栽培できるようになりました。収穫は9～11月で、1カ月あまり熟成させて、甘味が増したころに出荷されます。

　さつま芋を切ったときにしみ出る白い液はヤラピンという成分で、便通を良くする働きがあります。さつま芋には利尿作用があるカリウム、ビタミンＣ、抗酸化作用が強いビタミンＥも含まれています。皮ごと食べると胸やけ防止になり、栄養素も多く摂取できます。

　漢方では、さつま芋は胃腸の働きや便通を整え、水分代謝を改善するとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　焼き芋にするときは、さつま芋をよく洗い、ぬらしたキッチンペーパーでくるみ、その上からアルミホイルでしっかり巻き、45～90分、時間をかけてオーブントースターなどで焼きます。

　大学芋、栗きんとん、ようかん、スイートポテト、炊き込みご飯、グラタン、ポタージュなども代表的なさつま芋料理です。

　保存の適温は13～15度。1本ずつ新聞紙などで包み、日の当たらない風通しのいい場所に置きます。冷蔵庫での保存には向きません。焼いてからラップなどに包めば、冷凍庫で長期間保存できます。

【「食べもの通信」１１月号より転載】

　　　　　　　　　　　　　　　10月の旬

　　　　　　　ブラウンマッシュルーム

　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　和名は「ツクリタケ」。「西洋マツタケ」の別名もあり、世界のキノコの約75％を占めます。コロンとした丸いカサをもち、ホワイト、オフホワイト、クリーム、ブラウンなどの種類があります。

　日本では、風味がおだやかなホワイト種が好まれます。ブラウン種は香りが強く味も濃いので、炒めものや煮込み料理に向いています。最近は、時間をかけて大きく育てたジャンボマッシュルームも出回るようになりました。

　旬は春と秋です。原産地はヨーロッパ。日本では明治時代に栽培が始まり、大量に輸出していました。現在のおもな産地は千葉県と岡山県で、全体の約70％を占めます。

　マッシュルームにはうま味成分のグルタミン酸が多く、カリウム、食物繊維なども含まれています。また、ビタミンB群が豊富で、その一つであるパントテン酸は食欲不振の改善、皮膚や粘膜の健康の維持、免疫力を高める、善玉コレステロールを増やす働きなどがあり、ホルモンの合成にも欠かせません。ただしパントテン酸は熱に弱く、加熱調理で約半分が破壊されます。漢方では食欲不振、のぼせ、痰に効くとされています。

おいしい食べ方と保存方法 

　土や汚れをキッチンペーパーか布で拭きとります。水洗いは風味を失うのでNGです。

　生のままスライスして、変色防止のレモン汁をふり、サラダなどで食べます。まるごとバターやオリーブ油で半生程度に炒めても。シチューやスープに入れて煮込むのは定番です。網焼きしてから、ニンニク風味のオリーブ油と酢を混ぜたドレッシングをかけてもおいしいです。

　保存はペーパータオルに包み、保存袋に入れて冷蔵庫に。薄切りしてレモン汁をかけ、冷凍保存してもよいでしょう。冷凍するとうま味が増します。

【「食べもの通信」１０月号より転載】

　　　　　　　　9月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　花ニラ

　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

ニラの黄緑色のつぼみと花茎を「花ニラ」といい、食用にします。花が美しい園芸品種も「ハナニラ」といいますが、これはまったくの別物で、食べられません。

　葉ニラからも収穫できますが、「テンダーポール」「マルイチポール」など花ニラ専用の品種もあります。花ニラは葉ニラより穏やかな香りとシャキッとした歯ごたえ、甘味が特長です。

　ニラの原産地は中国です。『古事記』『万葉集』にも記載があり、江戸時代は薬草として利用されていました。日本で花ニラを食すようになったのは、戦後。中華料理の普及にともない、家庭でも食べられるようになりました。旬は5～9月です。

　独特の香りはアリシンなどの硫黄を含む揮発物質で、胃液の分泌を促し、内臓の働きを良くします。また、ビタミンB1の吸収を高め、新陳代謝を活発にします。便通を整える働きがある食物繊維が多く、β-カロテン、ビタミンＢ2、ビタミンＣ、セレン、カルシウム、カリウムなども含みます。

　漢方では冷え症や子どもの夜尿症、寝汗、風邪などの予防、二日酔い、花粉症にも効果があるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　お浸しは30秒ほど熱湯でゆでてザルにあげ、水気を拭きとり、5㎝の長さに切って、めんつゆやポン酢に浸け、削り節をかけていただきます。ゴマ油、塩で味を調え、いりゴマを指でつぶしながら混ぜれば、ナムルに。

　生の花ニラを5㎝くらいに切り、肉や卵と炒めてオイスターソースで味付けしても。スープの具にしてもおいしいです。

　保存は湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋に入れ、立てて冷蔵庫の野菜室に。

　冷凍保存は水洗い後、水気を拭きとり、適当な長さに切って保存袋に入れます。使うときは、凍ったまま炒めものなどに。

【「食べもの通信」９月号より転載】

江戸庶民のしたたかなエコ生活

                         都教組元委員長 工藤芳弘

  心豊かに生きていた江戸庶民

江戸時代は、身分制度や御

上の規則に縛られた封建社会。自由もなく窮屈な生活を強いられ、なおかつ電気やガスもない不便な生活だった。江戸時代は、このように捉えられてきたのではないだろうか。

確かに現代の私たちが江戸にタイムスリップしたら、その暮らしには不満タラタラだろう。しかし、その江戸が、いま見直されている。

江戸の庶民は、不幸せであり、日々の生活に困窮し切っていたのかというと、実はそうでもない。当時の書物や資料などがそれを裏付けている。そして、そこに見られるのは、江戸庶民のしたたかさである。　

江戸の庶民は、モノやおカネがなくても、足りないものを補い、助け合いと工夫で、日々の生活を豊かにしていた。人々は、金銭的に恵まれていなくても、毎日の生活を楽しみ、心豊かに生きていたのである。そして、その原点は、人々のもつ共同の力ではなかったか。江戸を知れば知るほど、その思いは強くなってくるのである。

今に生きる江戸のルーツ

　日本文化のルーツは江戸にあると言っていいだろう。

　２０１３年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食のルーツは、言うまでもなく江戸の食文化だ。今につながるだしの文化や、味噌と醤油の調味料も江戸が原点だ。屋台文化が発祥の、寿司、天麩羅、蕎麦、うなぎの蒲焼きなどもすべて江戸のグルメである。

　また、歌舞伎や浄瑠璃、落語、浮世絵、戯作などの興りも江戸であり、庶民の文化として栄えた。また、江戸市中には、庶民の子どもが通う寺子屋があり、当時の識字率は世界でもトップクラスだった。文学が庶民のものになったのも江戸。『南総里見八犬伝』や『東海道中膝栗毛』がベストセラーになったのはこの識字率によるものだろう。

１００万都市のエコロジー

　江戸は１００万人を超える大都市だったが、その衣食住はどうだったのか。とりわけ大都市の衛生面は気にかかる。

中世から近世にかけてのパリやロンドンといった大都市の衛生状態が極めて劣悪だったからだ。室内便器を利用していた市民が、汚物を２階の窓から道路に投げ捨てていたという。それでペストやコレラが発生したのである。

　ところが江戸では、糞尿は貴重な肥料として高値で取り引きされていた。有機廃棄物のリサイクルというわけだ。

　江戸では、糞尿のほとんどすべてが肥料として利用されていた。肥料の質は収穫を左右するので、農民たちは、裕福な商人や武家から出されるものを欲しがり、先を争って買い求めた。そのために価格が高騰し、幕府が介入することもあったという。つまり、糞尿は商品として流通しており、農民や汲み取り業者によって、関東各地へ肥船などで運びだされていたのである。

大都市江戸が、極めて清潔に保たれていたのは、始末に困る糞尿を肥料として利用し、なおかつ農業の生産性を高めるという循環システムができていたからである。

葛飾北斎は、用を足す武士を漫画にしている。厠の外では３人の家来が鼻をつまんで待っている。ドアは下半分しかないので長屋のトイレだろうか。一目で利用者がわかる。

滝沢馬琴は、「日記」の中に、汲み取りにきた農民との取引の様子を記している。

馬琴の家族は、大人５人と子ども２人。農家とは大人６人に換算して汲み取り契約していたが、農民は大根とナスを５人分しか持ってこなかった。馬琴は６人分を持ってくるよう強く主張している。

また、『柳多留』に、「店中（たなこ）の尻で大家は餅をつき」という川柳がある。年の瀬に、長屋の大家が汲み取り代を一括して受け取り、正月に餅がつけたという風刺だ。

江戸庶民の生活には、エコロジーがあふれている。いま地球規模の課題となっている温暖化やプラスチックごみの問題を知ったら、江戸の庶民はどう思うだろうか。

                              8月の旬

                       そうめんカボチャ

                        薬剤師 橋本紀代子

 黄色い果肉が糸のようにほぐれ、そうめんのように見えることから名付けられました。和名は「キンシウリ（金糸瓜）」。「ナマスウリ」「糸カボチャ」の別名もあります。シャキシャキした食感が特徴です。ズッキーニと同じペポカボチャに分類されます。

　ペポカボチャの原産地は北アメリカ。ポルトガルを経て、全世界に広がりました。そうめんカボチャは19世紀終わりごろ、中国を経由して石川県に伝わりました。現在は「金糸瓜」の名称で、地元のJAなどが認定する「能登伝統野菜」の一つです。中国地方から東北まで各地で栽培されていますが、生産量はあまり多くなく、直売所などで販売されています。旬は7〜9月です。

　低カロリーで、ダイエット食材として注目されています。β-カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維を含みますが、含有量は多くはありません。

　漢方では、体にこもった熱を冷ます働きがあり、夏を乗り切るのによい食材とされています。

おいしい食べ方と保存方法

　ゆで方は両端を切り落とし、4等分ほどの輪切りにして、スプーンで種とワタをとり除き、沸騰した熱湯（塩は入れない）に入れてふたをし、15〜20分ほど煮ます。水にさらしながら手で果肉をほぐし、ザルに上げて水を切ります。

　三杯酢など酢のものでいただきます。そうめんのようにめんつゆで食べても。欧米ではパスタのようにソースを絡めていただきます。また洋風だしや和風だしで炒め煮のようにしても美味です。キッシュやケーキに使用しても。砂糖で煮詰めればジャムになります。

　丸ごとなら風通しのいい冷暗所で数カ月保存ができ、寝かせると繊維がほぐれやすくなります。ほぐしたものは冷凍保存できます。

【「食べもの通信」８月号より転載】