2020年4月23日木曜日

                5月の旬
              アムスメロン
    
              薬剤師 橋本紀代子 
 メロンは野菜か果物か? メロンは「木にならない」ので、学問的には野菜に位置付けられます。しかしデザートになることから、市場では押しも押されもしない果物です。
 アムスメロンは1974年に、日本の研究所が交配によって作った「ネット系」メロン。花粉側の親の故郷がオランダ系なので、首都アムステルダムにちなんで命名されました。東北から九州地方まで広域で栽培され、「銚子メロン」「砂丘メロン」などブランド化されています。
 形は楕円形。皮には粗い網目があり、網目のない部分にはスイカのように濃い緑色のラインが入っています。果肉は淡い緑色で甘味があり、香りも良く、多汁で、皮の近くまで食べられるのが特徴で、人気の品種です。旬は57月。
 カリウムがバナナ以上に多く、ナトリウムを排せつするので利尿作用があり、高血圧に良いとされます。食べたときに感じるイガイガは、「ククミシン」というたんぱく質分解酵素です。
 漢方では、体に熱をもち、口の渇きを訴えるタイプの人に合う食材とされています。

おいしい食べ方と保存方法
 収穫後、日光を避けて常温で57日追熟させます。完熟の見分け方は芳醇な香りがすることや、お尻を優しく押して弾力が感じられること。冷蔵庫で2時間ほど冷やして食べます。
 メロンを半分に切り、種を除き、スプーンでくりぬいた果肉に大さじ1杯の砂糖をまぶし、皮の器に戻して冷凍すれば、シャーベットになります。溶かした寒天に好みの砂糖を加え、サイコロ状に切ったメロンを入れた器に注いで冷蔵庫で固めれば、ゼリーに。ピューレ、ムースなどにしても。
 冷凍保存する場合は完熟の果肉を一口大に切り、ラップをして冷凍します。完全に凍ったら保存袋に入れ、再び冷凍庫へ。
【「食べもの通信」5月号より転載】


2020年3月30日月曜日


                               4月の旬

                                イチゴ
                 橋本紀代子 薬剤師

 イチゴの旬はいつでしょう? 年末から5月ごろまで、さまざまな品種が店頭に並びますが、本来の旬は45月です。
 「あまおう」「紅ほっぺ」「とちおとめ」「さちのか」「さがほのか」など多くの品種があり、各県が品種改良を競い合っています。食べるのは花托が肥大した部分で、偽果とよばれます。表面のツブツブが果実で、果実の中に種子があります。
 イチゴは江戸時代末期にオランダ経由で伝わりましたが、本格的な栽培は明治になってからです。生産量が多いのは栃木、福岡などで、熊本、静岡、長崎、愛知などの各県が続きます。
 イチゴはビタミンCの宝庫です。ビタミンCは免疫力を高め、ウイルスから体を守ります。肌を美しく整え、風邪の予防、動脈硬化にも有効です。貧血を予防する葉酸、疲労回復に役立つクエン酸も含まれています。
 食物繊維のペクチンは便通を整えます。「フラボノイド」の「アントシアニン」という色素は、発がんを抑えます。カリウムが多く、高血圧にも効果があります。
おいしい食べ方と保存方法
 生で食べるのが一番なので、できるだけ農薬や消毒薬などを使用していないものを選びましょう。水で洗うとビタミンCが流れ、傷みやすくなるので、食べる直前にへたを付けたまま洗います。
 先端ほど甘味が強いので、より甘味を楽しむには、酸味の多いへたのほうから食べるのがおすすめです。小粒のイチゴは砂糖で煮てからレモン汁を加えてイチゴソースを作り、パンケーキなどにのせていただきます。
 日持ちしないので、なるべく早く食べましょう。冷凍するときは、砂糖をまぶしておきましょう。半解凍でつぶしてイチゴミルクにしたり、スムージーやジャムにしていただきます。     【「食べもの通信」4月号より転載】


2020年3月2日月曜日

                  3月の旬

                              不知火
                            薬剤師 橋本紀代子
 1972年に「ポンカン」と「清見オレンジ」の交配で生まれたのが、「不知火」という品種です。皮がむきやすく、小袋(じょうのう)ごと食べられ、果汁もたっぷりです。
 ヘタの部分に「デコ」とよばれる出っ張りがあり、この特徴的な形から「デコポン」のよび名が広く知られていますが、「デコポン」はJA加盟の農家が栽培した、「不知火」のなかでも糖度や酸度などの厳しい基準をクリアしたものにしか使えない商標登録された商品名です。JA加盟していない果樹園のなかには、差別化、ブランド化を図るために独自の商品名を付けているものもあります。
 「不知火」の露地物の収穫時期は2~4月。収穫直後は酸味が強いため、1カ月ほど貯蔵して追熟させ、酸味が減ったころに出荷されます。「不知火」の生産量が多いのは熊本、愛媛、和歌山の各県です。
 β-クリプトキサンチンには骨粗しょう症予防や抗酸化作用があり、酸味のもとのクエン酸には疲労回復効果があります。
 ビタミンCと「シネフリン」には、風邪予防の効果があります。漢方では、ミカン類は昔から疲労回復、風邪や二日酔いの予防に用いられてきました。
おいしい食べ方と保存方法
 皮をむいて小袋のまま食べます。小袋の状態で半分に切って、キャベツやタマネギとあえてサラダやマリネに。果汁をしぼってジュースやゼリーにしたり、ケーキやタルトのトッピングにも合います。
 皮は熱湯で煮てから水に浸けてアクを抜き、砂糖を加え、とろみが出たらレモン汁を加えて、マーマレードにします。
 実、果汁、酒、みりん、しょうゆで作ったソースは、豚肉や鶏肉料理に合います。
 保存は冷暗所に置くだけです。気温が高くなったら、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。
【「食べもの通信」3月号より転載】

2019年12月17日火曜日


江戸庶民のしたたかなエコ生活
               工藤義弘代表世話人(都教組元委員長)
物がなくても人生を楽しむ江戸庶民
現代と比べたら、江戸時代は極めて物のない生活だった。戦後の日本で「三種の神器」といわれたテレビ、冷蔵庫、洗濯機などゼロである。ましてや、パソコンやスマホなどは考えにも及ばない。交通手段はもっぱら歩きだ。
しかし、江戸時代に出された書物などからは、物がなくても明るく生き生きと暮らしていた江戸庶民の姿が浮かび上がってくる。そこに、現代が失いつつある人と人との関わりが垣間見られる「人情」という言葉がふとよぎる。
 共用が原則の長屋(裏店)
 江戸に住む多くの庶民は、長屋(裏店)と呼ばれた住居に住んでいた。今で言う集合住宅であるが、集合住宅といっても、現代のアパートやマンションなどとは違い、そこでは場所、物、時間が共有されていた。個別の部屋はあるが、水道(井戸)、トイレ、ゴミ捨て場などは、長屋の住人で管理、共用するのが原則だった。
現代では考えられないかもしれないが、一つの物を共有するということは、物が溢れかえらず効率的といえるのかもしれない。使用後は、みんなで使うので、きれいにしておくという気遣いもあったようだ。
 「井戸端会議」と他人とのかかわり
 井戸は、毎日の洗面や炊事、洗濯などのために人が集まる場所である。住人たちは、自ずと顔なじみになっていく。
「井戸端会議」という言葉は、かつて長屋たちが井戸端に集まり、水汲みや洗濯などをしながら世間話や噂話をしたことからきているが、 ここが貴重な情報源の場所だったことは想像に難くない。
 さらに、井戸端での交流は、味噌、醤油の貸し借り、子どもの面倒、病気の看病、さらには夫婦喧嘩の仲裁など、住人同士が深く関わり会う関係を築いていくことになる。
 プライバシーが大切にされる現代では、長屋の暮らしなどとんでもないと辟易するかもしれないが、江戸の庶民はこのような共同体の中で和気藹々と暮らしていたのである。
江戸では、毎年7月7日(旧暦)になると、井戸浚(さら)いという井戸掃除がどこでも行われていたというが、庶民がいかに井戸を大切にしていたかわかる。七夕の竹を飾る前に、必ずやっておかなければならない重要な行事だったようだ。
式亭三馬の滑稽本『浮世床』には、このような長屋の住人たちの生活が生き生きと描かれており、落語などでも、「井戸端会議」の姿は描かれている。
 狭いながらもすぐれた収納術
 江戸の町は、中期には百万人を超える大都市だったが、その居住を支えたのが長屋というシステムだった。
 しかし、住環境はいいとはいえなかった。部屋は台所兼用の土間を入れても6~8畳程度。畳の部屋は4畳半~6畳といった一間だ。そこに子持ちの所帯も住み、最低限の家財道具を置いて生活していたが、考えられない狭さだっただろう。だがそこには和室ならではの収納術があった。
 畳んで収納できる布団とともに、衣類は風呂敷に包み、枕屏風というしきり(パーテーション)で部屋の隅に置いた。食事は一人分の食器が乗る膳を使い、食後は食器を重ねて収納した。台所も設けず、煮炊きは玄関先のかまど、洗い物や調理の準備は井戸端である。
 冷蔵庫はないが、さまざまな行商人(棒手振)が毎日やってくるので、食料を買い置きしておかなくても済む。その日必要な物を買えばよかった。鮮度を保持するには、井戸が利用された。
 とりわけ、江戸は火事が多かったため、江戸庶民は物を所有し、備蓄するという発想はなかったようだ。着の身着のままで避難するのである。 
それでも必要な季節物(火鉢や炬燵、蚊帳など)は損料屋(レンタルショップ)から借りていたのである。
 江戸庶民が現代に示唆するもの
 江戸庶民の生活は、究極のエコだといえるだろう。それは、物に対する執着の問題でもある。江戸の庶民は、人と人との関わりを最も大切にしていたのではないだろうか。
 繰り返すようだが、現代に失われつつあるものがそこにあるような気がしてならない。
 なお、江東区にある江戸深川資料館では、江戸時代末期(天保年間)の深川佐賀町の町並みを再現しておりに、「長屋(裏店)」の雰囲気を実感できる場所となっている。
 【写真】「長屋(裏店)」内部(深川江戸資料館)


                 1月の旬
               土佐ブンタン
               薬剤師 橋本紀代子 
 ブンタンの和名は「ザボン」です。多くの品種があり、土佐ブンタンはその品種の一つ。高知県の特産品です。大きさも形もグレープフルーツに似ています。爽やかな香り、適度な酸味と甘味、果汁は少なめで、果肉がしっかりしているので食べやすいのが特徴です。
 台湾、中国南部などから江戸時代に導入されたようですが、詳しい来歴は不明です。
土佐ブンタンは、たった一本の原木からとった苗木をもとに、1943年に高知県の農家で栽培が始まりました。収穫は121月。熟成させて甘味が増した24月ごろに出荷されます。
ビタミンCと「シネフリン」という有効成分には、風邪予防の効果があります。酸味のもとはクエン酸で、疲労回復の働きがあります。
ワタ(アルベド)の苦味はフラボノイドの「ナリンギン」で、血流改善、抗酸化作用、免疫力上昇などの効能があります。
「グレープフルーツジュースの飲用は避けることが望ましい」などの指示がある薬を服用している人は、ブンタンにも当てはまるので注意が必要です。

おいしい食べ方と保存方法
上下を切り落とし、縦に切れ目を入れてむき、薄皮を除いて食べます。果肉をサラダやちらし寿司にトッピングしたり、あえものに混ぜたりします。ジュースにしてもおいしくいただけます。
わたの付いた厚い皮は苦味が強いので、薄く刻んでから3回ほどゆでこぼし、ひと晩水に浸けたあと水気を切り、皮の重さと同量の砂糖で煮つめ、レモン汁を加え、マーマレードにします。砂糖で煮たあとグラニュー糖をまぶすと砂糖漬けに、チョコをまぶすとピールチョコになります。
保存は冷暗所に。冷蔵庫に入れる場合は、しっかりとラップに包みます。
【「食べもの通信」1月号より転載】


2019年10月30日水曜日


        11月の旬
        安納芋

         薬剤師 橋本紀代子 
寒くなると食べたくなるさつま芋。ねっとりとした食感の安納芋が人気です。生だと糖度は16度前後。じっくり焼くとでんぷんが糖に変わるので、糖度は40度前後にもなり、蜜のような甘さが味わえます。
 安納芋には表皮が赤い「安納紅」と、表皮が白っぽい「安納こがね」の2品種があります。「安納こがね」にも果肉に少し紅が入った「安納もみじ」や、果肉がオレンジ色の「安納みつき」があります。
 「安納紅」と「安納こがね」は登録された品種で、種子島だけで栽培が認められていましたが、数年前からほかの地域でも栽培できるようになりました。収穫は911月で、1カ月あまり熟成させて、甘味が増したころに出荷されます。
 さつま芋を切ったときにしみ出る白い液はヤラピンという成分で、便通を良くする働きがあります。さつま芋には利尿作用があるカリウム、ビタミンC、抗酸化作用が強いビタミンEも含まれています。皮ごと食べると胸やけ防止になり、栄養素も多く摂取できます。
 漢方では、さつま芋は胃腸の働きや便通を整え、水分代謝を改善するとされています。

おいしい食べ方と保存方法

 焼き芋にするときは、さつま芋をよく洗い、ぬらしたキッチンペーパーでくるみ、その上からアルミホイルでしっかり巻き、4590分、時間をかけてオーブントースターなどで焼きます。
 大学芋、栗きんとん、ようかん、スイートポテト、炊き込みご飯、グラタン、ポタージュなども代表的なさつま芋料理です。
 保存の適温は1315度。1本ずつ新聞紙などで包み、日の当たらない風通しのいい場所に置きます。冷蔵庫での保存には向きません。焼いてからラップなどに包めば、冷凍庫で長期間保存できます。
【「食べもの通信」11月号より転載】


2019年10月1日火曜日


               10月の旬

       ブラウンマッシュルーム
              薬剤師 橋本紀代子 
 和名は「ツクリタケ」。「西洋マツタケ」の別名もあり、世界のキノコの約75%を占めます。コロンとした丸いカサをもち、ホワイト、オフホワイト、クリーム、ブラウンなどの種類があります。
 日本では、風味がおだやかなホワイト種が好まれます。ブラウン種は香りが強く味も濃いので、炒めものや煮込み料理に向いています。最近は、時間をかけて大きく育てたジャンボマッシュルームも出回るようになりました。
 旬は春と秋です。原産地はヨーロッパ。日本では明治時代に栽培が始まり、大量に輸出していました。現在のおもな産地は千葉県と岡山県で、全体の約70%を占めます。
 マッシュルームにはうま味成分のグルタミン酸が多く、カリウム、食物繊維なども含まれています。また、ビタミンB群が豊富で、その一つであるパントテン酸は食欲不振の改善、皮膚や粘膜の健康の維持、免疫力を高める、善玉コレステロールを増やす働きなどがあり、ホルモンの合成にも欠かせません。ただしパントテン酸は熱に弱く、加熱調理で約半分が破壊されます。漢方では食欲不振、のぼせ、痰に効くとされています。

おいしい食べ方と保存方法 
 土や汚れをキッチンペーパーか布で拭きとります。水洗いは風味を失うのでNGです。
 生のままスライスして、変色防止のレモン汁をふり、サラダなどで食べます。まるごとバターやオリーブ油で半生程度に炒めても。シチューやスープに入れて煮込むのは定番です。網焼きしてから、ニンニク風味のオリーブ油と酢を混ぜたドレッシングをかけてもおいしいです。
 保存はペーパータオルに包み、保存袋に入れて冷蔵庫に。薄切りしてレモン汁をかけ、冷凍保存してもよいでしょう。冷凍するとうま味が増します。
【「食べもの通信」10月号より転載】