9月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　花ニラ

　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

ニラの黄緑色のつぼみと花茎を「花ニラ」といい、食用にします。花が美しい園芸品種も「ハナニラ」といいますが、これはまったくの別物で、食べられません。

　葉ニラからも収穫できますが、「テンダーポール」「マルイチポール」など花ニラ専用の品種もあります。花ニラは葉ニラより穏やかな香りとシャキッとした歯ごたえ、甘味が特長です。

　ニラの原産地は中国です。『古事記』『万葉集』にも記載があり、江戸時代は薬草として利用されていました。日本で花ニラを食すようになったのは、戦後。中華料理の普及にともない、家庭でも食べられるようになりました。旬は5～9月です。

　独特の香りはアリシンなどの硫黄を含む揮発物質で、胃液の分泌を促し、内臓の働きを良くします。また、ビタミンB1の吸収を高め、新陳代謝を活発にします。便通を整える働きがある食物繊維が多く、β-カロテン、ビタミンＢ2、ビタミンＣ、セレン、カルシウム、カリウムなども含みます。

　漢方では冷え症や子どもの夜尿症、寝汗、風邪などの予防、二日酔い、花粉症にも効果があるとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　お浸しは30秒ほど熱湯でゆでてザルにあげ、水気を拭きとり、5㎝の長さに切って、めんつゆやポン酢に浸け、削り節をかけていただきます。ゴマ油、塩で味を調え、いりゴマを指でつぶしながら混ぜれば、ナムルに。

　生の花ニラを5㎝くらいに切り、肉や卵と炒めてオイスターソースで味付けしても。スープの具にしてもおいしいです。

　保存は湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋に入れ、立てて冷蔵庫の野菜室に。

　冷凍保存は水洗い後、水気を拭きとり、適当な長さに切って保存袋に入れます。使うときは、凍ったまま炒めものなどに。

【「食べもの通信」９月号より転載】

江戸庶民のしたたかなエコ生活

                         都教組元委員長 工藤芳弘

  心豊かに生きていた江戸庶民

江戸時代は、身分制度や御

上の規則に縛られた封建社会。自由もなく窮屈な生活を強いられ、なおかつ電気やガスもない不便な生活だった。江戸時代は、このように捉えられてきたのではないだろうか。

確かに現代の私たちが江戸にタイムスリップしたら、その暮らしには不満タラタラだろう。しかし、その江戸が、いま見直されている。

江戸の庶民は、不幸せであり、日々の生活に困窮し切っていたのかというと、実はそうでもない。当時の書物や資料などがそれを裏付けている。そして、そこに見られるのは、江戸庶民のしたたかさである。　

江戸の庶民は、モノやおカネがなくても、足りないものを補い、助け合いと工夫で、日々の生活を豊かにしていた。人々は、金銭的に恵まれていなくても、毎日の生活を楽しみ、心豊かに生きていたのである。そして、その原点は、人々のもつ共同の力ではなかったか。江戸を知れば知るほど、その思いは強くなってくるのである。

今に生きる江戸のルーツ

　日本文化のルーツは江戸にあると言っていいだろう。

　２０１３年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食のルーツは、言うまでもなく江戸の食文化だ。今につながるだしの文化や、味噌と醤油の調味料も江戸が原点だ。屋台文化が発祥の、寿司、天麩羅、蕎麦、うなぎの蒲焼きなどもすべて江戸のグルメである。

　また、歌舞伎や浄瑠璃、落語、浮世絵、戯作などの興りも江戸であり、庶民の文化として栄えた。また、江戸市中には、庶民の子どもが通う寺子屋があり、当時の識字率は世界でもトップクラスだった。文学が庶民のものになったのも江戸。『南総里見八犬伝』や『東海道中膝栗毛』がベストセラーになったのはこの識字率によるものだろう。

１００万都市のエコロジー

　江戸は１００万人を超える大都市だったが、その衣食住はどうだったのか。とりわけ大都市の衛生面は気にかかる。

中世から近世にかけてのパリやロンドンといった大都市の衛生状態が極めて劣悪だったからだ。室内便器を利用していた市民が、汚物を２階の窓から道路に投げ捨てていたという。それでペストやコレラが発生したのである。

　ところが江戸では、糞尿は貴重な肥料として高値で取り引きされていた。有機廃棄物のリサイクルというわけだ。

　江戸では、糞尿のほとんどすべてが肥料として利用されていた。肥料の質は収穫を左右するので、農民たちは、裕福な商人や武家から出されるものを欲しがり、先を争って買い求めた。そのために価格が高騰し、幕府が介入することもあったという。つまり、糞尿は商品として流通しており、農民や汲み取り業者によって、関東各地へ肥船などで運びだされていたのである。

大都市江戸が、極めて清潔に保たれていたのは、始末に困る糞尿を肥料として利用し、なおかつ農業の生産性を高めるという循環システムができていたからである。

葛飾北斎は、用を足す武士を漫画にしている。厠の外では３人の家来が鼻をつまんで待っている。ドアは下半分しかないので長屋のトイレだろうか。一目で利用者がわかる。

滝沢馬琴は、「日記」の中に、汲み取りにきた農民との取引の様子を記している。

馬琴の家族は、大人５人と子ども２人。農家とは大人６人に換算して汲み取り契約していたが、農民は大根とナスを５人分しか持ってこなかった。馬琴は６人分を持ってくるよう強く主張している。

また、『柳多留』に、「店中（たなこ）の尻で大家は餅をつき」という川柳がある。年の瀬に、長屋の大家が汲み取り代を一括して受け取り、正月に餅がつけたという風刺だ。

江戸庶民の生活には、エコロジーがあふれている。いま地球規模の課題となっている温暖化やプラスチックごみの問題を知ったら、江戸の庶民はどう思うだろうか。

                              8月の旬

                       そうめんカボチャ

                        薬剤師 橋本紀代子

 黄色い果肉が糸のようにほぐれ、そうめんのように見えることから名付けられました。和名は「キンシウリ（金糸瓜）」。「ナマスウリ」「糸カボチャ」の別名もあります。シャキシャキした食感が特徴です。ズッキーニと同じペポカボチャに分類されます。

　ペポカボチャの原産地は北アメリカ。ポルトガルを経て、全世界に広がりました。そうめんカボチャは19世紀終わりごろ、中国を経由して石川県に伝わりました。現在は「金糸瓜」の名称で、地元のJAなどが認定する「能登伝統野菜」の一つです。中国地方から東北まで各地で栽培されていますが、生産量はあまり多くなく、直売所などで販売されています。旬は7〜9月です。

　低カロリーで、ダイエット食材として注目されています。β-カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維を含みますが、含有量は多くはありません。

　漢方では、体にこもった熱を冷ます働きがあり、夏を乗り切るのによい食材とされています。

おいしい食べ方と保存方法

　ゆで方は両端を切り落とし、4等分ほどの輪切りにして、スプーンで種とワタをとり除き、沸騰した熱湯（塩は入れない）に入れてふたをし、15〜20分ほど煮ます。水にさらしながら手で果肉をほぐし、ザルに上げて水を切ります。

　三杯酢など酢のものでいただきます。そうめんのようにめんつゆで食べても。欧米ではパスタのようにソースを絡めていただきます。また洋風だしや和風だしで炒め煮のようにしても美味です。キッシュやケーキに使用しても。砂糖で煮詰めればジャムになります。

　丸ごとなら風通しのいい冷暗所で数カ月保存ができ、寝かせると繊維がほぐれやすくなります。ほぐしたものは冷凍保存できます。

【「食べもの通信」８月号より転載】

　　　　　　　6月の旬

　　　　　　　　　　　　　大阪シロナ

　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

「大阪白菜」と書きます。ハクサイの仲間の交雑種で、シロナ、テンマナ（天満菜）、シャクシナともよばれます。葉は卵形で、うす緑色。葉柄は白です。アクやクセがほとんどなく、火を通すとしんなりと軟らかくなります。

　奈良時代以前に中国から渡来したといわれ、江戸時代から大阪、京都、奈良方面で栽培されてきました。大阪府が認証する「なにわの伝統野菜」の一つです。

　ハウス栽培も盛んで1年を通して、主に近畿地方で流通しています。本来は甘味が増す冬が旬ともいわれますが、葉ものが少なくなる夏に需要が高まります。

　体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンが豊富です。ビタミンK、ビタミンC、貧血予防の葉酸、ビタミンB2、利尿作用のあるカリウム、丈夫な骨をつくるカルシウムも含まれます。

　漢方では、ハクサイの仲間には胃腸の働きを改善する効能があり、便秘、下痢、みぞおちのつかえ、咳やイライラの解消にも効くとされています。

おいしい食べ方と保存方法

　もともとは「漬け菜」の種類で、塩漬けにできます。ゆでるときは切らずに根元の白い部分を先に浸し、軟らかくなったら葉の部分を入れ、冷水にとり、水分を拭きとります。

　けずり節やポン酢をかけても、ゴマやカラシであえても美味です。油揚げとの煮びたしは家庭料理の定番です。河内の伝統料理「大阪シロナとサツマイモのお付け」は、煮干しでだしをとったみそ汁です。鍋料理、中華料理、シチューにも合います。

　冷蔵保存は湿らせた新聞紙などにくるみ、ポリ袋に入れ、根を下にして立てて、野菜室に。できるだけ早めに食べましょう。

　冷凍保存は一度硬めにゆでて冷水に落とし、水気を切り、小分けして冷凍します。使うときは自然解凍し、汁ものは凍ったまま用います。

【「食べもの通信」６月号より転載】

               ５月の旬

                               ウルイ

　                       薬剤師　橋本紀代子

  栽培され、お店で売られているウルイの和名は「オオバギボウシ」です。若い葉と葉柄は、昔から山菜として親しまれてきました。ギボウシの名前は、花のつぼみが欄干の擬ぎ宝ぼう珠しゅに似ているから。ウルイのほか、ウリッパ、山カンピョウ、ギンボともよばれます。うす紫色の花が美しいので、観賞用としてよく庭に植えられています。

　中国、朝鮮半島、日本に分布し、北海道から鹿児島県の屋久島まで広い地域に自生しています。山形県ではハウス栽培が盛んで、日光に当てずに軟白栽培された「雪うるい」が2月ごろから出荷されます。天然ものの旬は4～5月。

　ゆでたり包丁でたたくと、ぬめりが出ます。ぬめりのもとは粘液糖たんぱく質で、消化管の保護やリンパ球を増やして病気への抵抗力を高める働きがあります。肌に良いビタミンC、食物繊維も豊富です。

　民間療法では、体質改善を目的に全草の煎じ液を飲む、腫れものの妙薬として患部を洗うときにも利用します。

美味しい食べ方と保存法

　サクッとした歯触りと、アクが少ないのが特徴です。生で食べるときは長さ４・ほどに切り、トマトやキュウリなどとサラダに。生ハム巻き、浅漬け、塩コンブ漬けにしても美味です。

　ゆでるさいは葉は5秒、葉柄は15秒ほどでザルにあげ、うちわであおいで冷まします。お浸し、酢みそあえ、ゴマあえ、カラシあえ、マヨネーズあえなどのあえものにも。生のまま衣をつけて揚げる天ぷらは、ジューシーで甘さとほろ苦さを味わえます。

　「山カンピョウ」は葉柄をゆでてから天日干ししたもので、水で戻し、身欠きニシンとの炊き合わせや卵とじなどにします。

　保存は湿らせたキッチンペーパーでくるみポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に立てておきます。なるべく早く食べましょう。

【「食べもの通信」５月号より転載】

           ４月の旬

                          ミョウガタケ

                              薬剤師　橋本紀代子

ミョウガの若い茎（偽茎）を軟白栽培し、最後に少し日光に当てて赤みを入れたものがミョウガタケです。鉛筆のような細長い形をしています。路地物は少し光に当たるので、先端が緑色です。

　爽やかな香りとシャキシャキとした食感、花ミョウガよりおだやかな味と香りが特徴です。旬は3～6月。東北地方では8月ごろまで出荷されます。原産地は東アジアの温帯地域です。

　独特な香りはα-ピネン類で、リラックス効果や発汗を促す作用、血液の循環を良くして冷えをとり、胃の消化を助けるなどさまざまな働きがあります。カリウム、カルシウム、ミネラル、ビタミンKなど、各種の栄養素を少量含みます。

おいしい食べ方と保存方法

　漢方では口内炎、喉の痛み、熱中症など、体にこもった熱を冷まし、生理不順などにも効果があるとされます。

　生のまま斜めに薄く切ったミョウガタケに削り節、しょうゆをかけるだけで、ご飯のおかずや冷ややっこの薬味になります。長めに切って、みそやマヨネーズをつけて食しても美味です。甘酢漬けにすると、紅色が美しく出ます。薄切りにして豚しゃぶにのせ、お好みのドレッシングでいただくと、さっぱりとした風味に。

　だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖、タカノツメをひと煮立ちさせ、ミョウガタケを煮ふくめれば、キンピラに。中華風の炒めものやパスタの具にしても。

　斜め薄切りにしてかき揚げに。エンピツ状に切り、衣をつけて1本ずつ揚げると天ぷらに。すまし汁やみそ汁には、火を止めてから浮き実にします。

　保存は湿らせたキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で2～3日。冷凍保存もできますがシャキシャキ感がなくなるので、みそ汁の実や炒めものに使いましょう。

【「食べもの通信」4月号より転載】

　　　　　　　　　　　　　3月の旬

　　　　　　　　　　　　　葉ゴボウ

　　　　　　　　　　薬剤師 橋本紀代子

　葉ゴボウは、根も葉も茎（葉柄）も食べられます。葉から根の先まで全長80㎝ほど。普通、ゴボウと呼んでいる根はごく短く、長い茎が特徴で、シャキシャキした歯ごたえがあります。「越前白茎ゴボウ」や「八尾若ゴボウ」などの品種が栽培されています。

　葉ゴボウは、平安時代にシベリアから伝わったといわれます。「越前白茎ゴボウ」は福井県の伝統野菜で、おもに坂井市で栽培され、「八尾若ゴボウ」は大阪府八尾市の特産品です。ハウス物は1月下旬から、路地物は3～4月に出荷されます。

　食物繊維、鉄分、カルシウムが豊富です。「フラボノイド」の一種の「ルチン」は、毛細血管を強化し、血栓を防ぎます。アクは、クロロゲン酸などのポリフェノールで、発がんを抑え、肝臓や胃にも良いとされます。

おいしい食べ方と保存方法

　漢方では、糖尿病やおできなどに効能があるとされています。

　苦味があるので、アク抜きをします。根はたわしでよくこすってから切り、水に20分ほどさらします。茎も切ったあと水にさらします。葉は苦味がとくに強いので、熱湯で30秒ほどゆでてから冷水にとり、30分ほどさらします。

　炒め煮は根を油で炒め、だし汁を入れて軟らかくなるまで煮てから茎と油揚げを入れ、酒、みりん、しょうゆで味付けし、水分がなくなるまで煮ます。きんぴら、中華風の炒めもの、バターでソテー、パスタの具にも。下ゆでした茎は、みそ汁やすまし汁の具にも合います。葉は細かく刻み、つくだ煮に。かき揚げにするときは、茎や根の下ゆでは不要です。

　保存は、根と茎と葉を切り分け、湿らせた新聞紙などにくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で２～３日。下ゆで後、冷凍保存も可。

【「食べもの通信」3月号より転載】