2021年8月31日火曜日

                9月の旬 

                巨 峰

               橋本紀代子 薬剤師

 ブドウのうち、日本で栽培面積が最も多いのが巨峰です。大粒で黒紫のツヤが美しく、甘味が強いのが特長。富士山を望む静岡県の研究所で生まれたので「巨峰」と商標登録されました。

 果皮の白い粉はブルームで、完熟の目安になります。種なしは植物成長調整剤のジベレリンで処理されています。巨峰の生産量が多いのは長野県と山梨県で、旬は811月。

 ブドウはヨーロッパ、エジプトなどで5000年以上も前から作られ、世界最古の栽培果実といわれています。日本には中国を経由し、平安末期に入ってきました。世界の品種は1万種以上。日本の主なものでも60品種以上あります。ブドウに含まれるブドウ糖や果糖には疲労回復や脳の活発化、集中力を高めるなどの効果があります。酸味は酒石酸やクエン酸などの有機酸で、疲労回復効果があります。

 皮の色はポリフェノールのアントシアニンで、目の疲れや視力回復に良いとされています。レスベラトロールもブドウの皮に含まれるポリフェノールで、アレルギーの発症を抑えます。

 漢方では足腰の痛みや流産防止に良いとされ、筋肉が丈夫になる果物とされています。 

おいしい食べ方と保存法 

 水に浸かると傷みが早まるので食べる直前にボウルに入れ、房のまま流水で振り洗いします。

 皮は軸と反対側にナイフで十字に切り込みを入れるときれいにむけます。フルーツサラダ、ケーキやタルトのトッピング、ゼリー、ジャム、ムースなどに。

 冷凍後に水で洗うと、皮はつるんとむけます。そのまま食べればシャーベットに。無農薬の巨峰なら皮はフードプロセッサーでペースト状にして冷凍し、ドレッシングやソースなどに混ぜて用います。保存は房のままキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。

【「食べもの通信」9月号より転載】

2021年8月13日金曜日

                                                8月の旬 

                                              青パパイア                  

                                    薬剤師  橋本紀代子 

 パパイア(パパイヤ)は高さ10mほどの木になる果物です。未熟な青パパイアは野菜として注目されています。青パパイアの果肉は白く、シャキッとした歯ごたえがあります。710月が旬。

 熱帯アメリカの原産で、産地はおもに熱帯の国ぐにです。国内では沖縄、鹿児島など九州の各県のほか、最近は本州でも栽培されています。

 未熟果から出る白い汁にはたんぱく質分解酵素の「パパイン」が多く含まれ、疲労回復、がん予防効果、肉料理の消化を助ける働きなどがあります。肌が弱い方はかぶれることがあるので、触れるときは手袋をするなど注意が必要です。

 カルシウム、鉄分などは成熟果より多く含まれます。便通を改善する効果のある食物繊維もたっぷり含まれています。

 漢方では胃の消化を助け、胃痛や下痢にも効果があるとされています。 

おいしい食べ方と保存法

 下処理は青パパイアを縦半分に切り、種を除いて皮をむき、千切りや薄切りにして15分水にさらし、水気を切ります。

 下処理をした青パパイアにパクチー、ライム、ニンニク、トウガラシ、ツナ缶を合わせ、ナンプラーやドレッシングをかけるとタイ風サラダ「ソムタム」に。ピクルスやきんぴらなどの炒めものにもおすすめです。千切りにして乾燥させると、切り干し大根のように使えます。

 薄切りしたものを塩漬けして水気を切り、みそやしょうゆ味の調味液に漬けた漬物は、沖縄のみやげ品として人気です。肉は生の青パパイアをすりおろして絡めると、軟らかくなります。

 保存は、新聞紙などにくるみ冷暗所で。下処理したものは、ポリ袋などに入れて冷凍できます。サラダや炒めものに使うときは自然解凍を。煮ものや汁ものには、凍ったまま入れます。

【「食べもの通信」8月号より転載】

 

江戸

 江戸 世界一の水道

         元都教組委員長 工藤芳弘

 水は人が暮らしていくために必要不可欠なものである。  

文京区にある東京都水道歴史館は、「江戸~東京、発展の流れを創った水の道400年」と銘打って、江戸から始まる水道の歴史について知ることのできる施設である。

江戸は「八百八町」と言われるが、実際には千以上の町があり、18世紀には100万以上の人が住む世界最大の都市であった。江戸に住む人たちの水は、どのようにして確保されていたのだろうか。

 


「江戸っ子は水道の水で産湯を使い

17世紀の世界3大都市はロンドン、パリ、江戸である。しかし、常に水道を利用できたのは江戸だけである。ロンドンの水道は週3日で7時間だけ、パリに水道ができたのは19世紀になってからだ。江戸の水道は世界一だった。

水道博物館によると、徳川家康が江戸入国に当たって、家臣の大久保藤五郎に上水をつくるように命じ、小石川上水を造ったのが江戸における最初の水道だという。水源や配水方法、経路等について具体的なことは現在もわかっていないようだが、江戸の発展とともに上水へと発展していったという。

その後、多摩川を水源とする玉川上水、井の頭池を水源とする神田上水など6本の上水ができ、江戸の庶民は、「江戸っ子は水道で産湯を使い」と自慢したそうだ。 

江戸の井戸は水道井戸

 最も規模の大きな上水は、羽村から大城戸まで、42キロ以上にも渡る玉川上水である。

四谷まで地上を流れる川は、木や石で作られた地中の水道管に配管され、江戸の各所に分配された。

長屋には、共同の井戸があり、上水によりいつも一定の水が確保されていた。江戸の井戸は、地下水を汲み上げる掘り抜き井戸ではなく、水道井戸であった。

水道は、土地の高低を利用した自然流下式だったが、坂の多い江戸ではかなりの技術を要したはずである。駅名として今に残る水道橋は、神田川の上に作られた架樋(かひ)があった名残である。遠くまで水を行き渡せるために必要な施設であった。 

水のリサイクルも

 水の管理も厳重で、異物の混入や水の汚れがないかを「水番屋」が監視し、問題があれば関や水門を閉じた。

 江戸では、井戸から汲んだ水で洗いものをしたが、飲み水は、ろ過、煮沸し、湯冷ましにした。

 使われた水は、最終的には堀や川に流れ落ちるが、その吐水口には水舟が待ち構えて回収し、水の不便な地域に運んで売ったという。これも江戸のリサイクルの一つなのだろう。 

「湯水のように使う」とは

本所・深川などの下町は、上水が隅田川を越えられなかったり、埋め立て地で水質が悪かったりして、飲料水に困る地域だった。そこで、水屋という水道の水を売り歩く商売が成り立った。天秤棒の前後の桶2つの水を、16文で売ったが、そばの価格の4分の1で、利は薄かった。それでも、得意先が決まっていて、いつ水が不足するかを把握して売り歩いたそうだ。

下町の水事情は大変だったようだが、「湯水のように使う」という言葉が江戸にはあった。「湯水のように使う」は、現代では金銭などの無駄遣いに例えられているが、江戸では、湯水は溜めておくと腐ってしまうため、常に流しておかなければならないという教訓である。

今の日本では、蛇口をひねれば水道からきれいな水が出てくるのが当たり前のようになっているが、江戸庶民は、飲み水は絶えず新しくしておかないと腐ってしまうということもあり、水を大切に使っていたようだ。江戸に見習う必要があるだろう。

2021年6月1日火曜日

                月の旬

                プラム 


             薬剤師 橋本紀代子

 日本スモモは弥生時代には存在していました。酸っぱいのでスモモ(酸桃)。1870年にアメリカに渡った日本スモモの「甲州大巴旦杏」が多品種に改良され、それがプラムとして逆輸入されてきて評価が高まり、日本での改良も進みました。

 プラムは丸くて、甘酸っぱく、果汁が豊富です。

 日本で一番栽培量が多いのは「大石早生」。アメリカからの品種を、日本で改良して作られました。「ソルダム」はアメリカから導入された品種。果皮の色は緑~赤で、果肉は濃い赤です。「太陽」「貴陽」はモモのように大きい品種です。

 収穫時期は品種で異なり、6月から秋まで。収穫量が多いのは山梨県、長野県などです。

 栄養も酸味も、皮に多く含まれています。ポリフェノールの「アントシアニン」には抗酸化作用があります。酸味はリンゴ酸、クエン酸などの有機酸で、疲労回復効果があります。

 整腸作用があるのは、便秘を予防する食物繊維のペクチンが多いため。利尿作用があり、高血圧に良いカリウムも。鉄分やビタミンB群、葉酸、ビタミンCなども含まれ、貧血予防に役立ちます。

おいしい食べ方と保存法

 パンケーキのトッピングや、細かく切ってパンの生地に練り込むのもおすすめです。皮が気になる場合は湯むきを。

 コンポートは25%の砂糖水で10分煮て、冷ますだけです。ジャムはプラムの重さの2550%の砂糖を加え、あくをとりながら煮詰め、穴あきのお玉を使って種を取り除きます。好みでレモン汁を加えても。

 プラムジャム、おろしニンニク、しょうゆを混ぜて、ひと口大にした鶏肉を1時間漬け込み、フライパンに油をひいて焼くと、メインディッシュになります。

 保存はキッチンペーパーなどにくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れます。

【「食べもの通信」6月号より転載】

 

2021年3月31日水曜日

     江戸庶民の食事事情

                  元都教組委員長 工藤芳弘

ここ最近、江戸の料理小説シリーズ本が書店に並ぶようになった。これまでの武家が中心の時代小説とは違い、料理人が主人公、とりわけ女性料理人が活躍しているのが特徴だ。例えば、高田郁の「みおつくし料理帖」(映画化もされた)、坂井希久子の「居酒屋ぜんや」、今井絵美子の「立場茶屋おりき」などのシリーズはすべて女性が主人公だ。また、和田はつ子の「料理人季蔵捕物控」は、シリーズ40作を超え、250万部を突破した。

江戸の健康食

 武家の食事は、文献などにも残っているが、一般庶民はどんなものを食べていたのだろうか。今より質素な食事だったことは間違いなく、肉や乳製品を食する習慣もなかった。野菜も今とは異なるものが多かったようだが、健康に良いものが多く、最近は江戸野菜などが注目を浴びている。

 江戸の儒学者貝原益軒の『養生訓』(1712年)には、長生きの秘訣として、「腹八分目、食事は薄味にし、動物性たんぱくは控え、古く臭く、色や香りがあせたのは食べない」とあり、味噌などの大豆製品を取ることを推奨している。

1人1日5合とは!

江戸の食事は健康的に見える。しかし問題は、江戸の白米の消費量だ。1日に1人5合もの白米を食べていたというのだ。この影響で、江戸では脚気になる人が多かった。脚気はビタミンB1不足による病気だが、江戸を離れて主食が白米から玄米や麦、雑穀になると直った。このことから、脚気は江戸だけの奇病として「江戸わずらい」とも呼ばれた。

今につながる江戸の食文化

日本料理に欠かせない醤油やみりん、砂糖などの調味料が広く普及し始めたのは江戸時代である。調味料によって煮物などの料理はどんどん美味しくなり、煎餅や饅頭などのお菓子も作られた。

また、江戸期以前の出汁文化と調味料の普及により、江戸時代は日本の料理の大発展期となり、現代の日本料理のルーツとなった。

庶民の食としての屋台が普及したのも江戸である。時代が進むにつれて、そば、鮨、天ぷらなどの屋台が発達し、外食が習慣化すると天丼や鰻丼などの丼物も流行した。手軽な店が増えたことで、江戸庶民の食の楽しみも広がっていったというわけだ。

江戸庶民のおかず番付

 江戸庶民は、何でも番付にするのが好きだ。江戸後期に発行された「日々徳用倹約料理角力取組」というおかず番付があるが、中央に為御菜(おさいのために)と大書されている。

 これを見ると、江戸の庶民が日々食べていた料理がどのようなものだったかが分かる。

番付は、精進方(野菜類)と魚類方に分かれており、大関が最高位となっている。

精進方は、八杯豆腐(大関)、昆布油揚げ(関脇)、きんぴらごぼう(小結)、以下煮豆、焼き豆腐、ひじき白和え、切干煮付け、芋がら油揚げと続く。魚類方は、めざし・いわし(大関)、むきみ切干(関脇)、芝エビ乾煎り(小結)、以下まぐろから汁、こはだ大根、たたみいわし、いわし塩焼き、まぐろ剥身と続く。

今なお日常の食卓に見られる料理ではないだろうか。八杯豆腐とは、豆腐を細長く拍子木切りにし、酒1、醤油1、だし汁6で煮込むので八杯豆腐と呼ばれた。江戸の代表的な豆腐料理である。番付下位には、けんちん、ぬた、ふろふき大根、湯豆腐、焼き秋刀魚、卵とじなどが並ぶ。

この番付から、野菜と魚が中心だった江戸のヘルシーな食事事情が垣間見えてくる。また、江戸の味が現代に繋がっていることもわかるだろう。

                4月の旬

              スナップエンドウ

               薬剤師 橋本紀代子

 スナップエンドウはエンドウの品種の一つで、アメリカで開発されました。旬は45月。サヤと豆を食べ、シャキッとした食感と甘味が特徴です。

 「スナップ」は「ポキンと折れる」という意味。「スナックエンドウ」は種苗メーカーが付けた商品名です。軽食という意味で「スナック」のほうがなじみやすいかもしれません。

 エンドウの栽培は古代ギリシャ時代からおこなわれ、中国を経由して遣唐使が持ち帰ったといわれています。スナップエンドウが出回り始めた1970年代後半は輸入品がほとんどでしたが、ここ10年余りは国内の生産量が急増しています。鹿児島県が半分以上を占め、熊本、愛知の両県が続きます。

 緑黄色野菜で、β-カロテンが豊富です。またビタミンB群、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維、必須アミノ酸のリジンも含まれています。

 漢方では、気や血のめぐりを良くする、冷え症に効く、母乳の出を良くするなどの効果があるとされています。

 

おいしい食べ方と保存法

 すじは先端を折って平らなほうからヘタに向かって取り、次にヘタを折って曲線側を取ります。

 沸騰したお湯で1分弱ゆでてざるに上げ、うちわであおぎます。素材の味を生かすにはしょうゆを少し垂らすか、塩少々を振って食べるのが一番です。

 マヨネーズとの相性が良く、みそとユズコショウも混ぜた調味料なら「おとなの味」が楽しめます。だし汁にしょうゆを加え、煮て、卵とじにしても。

 油炒めは溶き卵を油で炒め、半熟状態になったらゆでたスナップエンドウを入れ、塩、コショウ、しょうゆで味付けします。薄く衣を付けて天ぷらにしても。

 保存はポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。硬めにゆでて水気をとり、冷凍もできます。使うさいは凍ったまま加熱調理します。

【「食べもの通信」4月号より転載】

 

2021年3月2日火曜日

3月の旬

               3月の旬 

              ヨモギ

               橋本紀代子 薬剤師

ギザギザした葉と、独特の香りが特徴です。別名は「モチグサ」。食用は35月に若い芽や葉を摘みとります。全国の川原や土手のほか、中国や朝鮮半島にも自生しています。

 香りのもとは「シネオール」などの精油で、気持ちを落ち着かせ、新陳代謝を促進し、アレルギーを抑える効果があります。

 食物繊維が多いので排便を促し、便秘の解消や痔の予防に。緑色のクロロフィルはヘモグロビンの生成を助けて造血作用を促進し、多く含まれるビタミンKは血液の凝固を助けます。

 成長した葉を乾燥させて粗く砕いた「ヨモギ茶」は、冷えや痛みを緩和するとされます。3gをティーバッグに入れ、熱湯を注いで数分浸し、13回飲みます。漢方では成長した茎や葉を乾燥させたものを艾葉(がいよう)とよび、冷えによる腰痛や生理不順、痔、鼻血などの処方に用いられます。

 お灸のもぐさはヨモギの葉を乾燥させて、葉の裏に密生する綿毛を集めたものです。

おいしい食べ方と保存法

 下ゆでは沸騰したお湯1ℓにひとつまみの塩、重曹小さじ1、ヨモギを入れて2分。その後、冷水にさらします。新芽だけなら重曹は不要です。

 水気をしぼり、お浸しやゴマあえ、ゴマみそあえにします。

 下ゆでしてフードプロセッサーやミキサーでペースト状にするのもおすすめです。蒸したもち米に混ぜるとよもぎ餅に。また、ポタージュに入れると爽やかな香りが味わえます。

ペーストとオリーブ油を合わせ、塩、コショウで味を調えると、魚料理のソースに。

生の葉に衣を付けて油で揚げる天ぷらも美味です。

保存は、ヨモギを水洗いして水を切り、ポリ袋に入れて冷蔵庫で2日間。ペーストや下ゆでしたものは冷凍保存できます。使うさいは自然解凍します。

【「食べもの通信」3月号より転載】