今月の旬

　　　　　　　　　　　　　　 5月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　アワビ

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　お祝いなどの贈答品の包装に使う熨斗。もともとはノシアワビを用いていました。別名を「打ちアワビ」といい、戦国武将が打ち勝つように縁起をかついで食したといわれます。

　生で食べるとコリコリした歯ごたえがあり、加熱すると特有のうま味が出てきます。

　2022年、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの3種類が国際自然保護連合（IUCN）によって絶滅危惧種に指定されました。密漁、乱獲、気候変動などで激減しているためで、早急な対策が待たれます。

　天然アワビの漁獲量は1970年をピークに現在は8分の1に。

　北海道や三陸海岸でとれるエゾアワビなどは、養殖もおこなわれています。

　漁獲量が多いのは、岩手、千葉、三重などの各県です。

　うま味のもとはスタミナがつくといわれるアルギニン、タウリン、グリシン、ベタイン、グルタミン酸などです。目の健康に良いビタミンＡやビタミンＢ1、Ｂ2、カルシウムも含まれます。

　民間療法では、煮て食べると産後や手術後の体力回復に効果があるとされています。

　漢方ではアワビの殻を石決明といい、粉末にして目の病気、膀胱炎、血尿などに用いる漢方薬に配合し、煎じて飲みます。 

おいしい食べ方

 　身も殻もたわしでこすり、水洗いして汚れを落とします。

　刺身はスプーンなどで貝柱をはがして身を取り出し、肝とくちばしを取り除き薄く切ります。肝は砂袋を除いて５分ほどゆで、刺身に添えます。

　酒蒸しは酒大さじ1/2を振りかけて蒸すだけです。

　もち米にアワビや山芋を入れたかゆは糖尿病の養生食。

　シイタケ、セロリを加えたスープは美味。大根おろし、しょうゆ、みりんで甘辛く煮付けても。

　アワビとホウレンソウの甘酢あんかけも人気の一品です。

　　　【「食べもの通信」５月号より転載】

 今月の旬

4月の旬

 　　　　　　　　　　　　　　　　4月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アサリ

　　　　
　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

 　ゴールデンウイークの潮干狩りといえばアサリです。「漁る」「浅い＋砂利」などから名付けられたといわれます。

　貝殻の表面は縦横にスジがあり、模様も多様です。身がプリプリしていて、うま味があります。

　旬は春から6月にかけて。関東以南では秋にも産卵するため9～10月も旬です。

　日本のほか、中国、ロシア、朝鮮半島、インドシナ半島、フィリピンなどに広く分布しています。

　1980年代には13万トン余りあった漁獲量は5000トン以下に減少。激減の原因は乱獲、水質汚染、温暖化の影響のほか、さまざまな要因があるようです。

　漁獲量は愛知県が5割、北海道が3割を占めます。国内流通量の9割は中国や韓国などからの輸入です。

　うま味のもとはコハク酸のほか、多様なアミノ酸類などです。鉄や亜鉛などのミネラル分も豊富です。また、造血作用のあるビタミンB12の含有量が多く、動脈硬化や高血圧を予防するタウリンも多く含まれます。

　漢方ではイライラを鎮め、喉の渇きを潤すとされています。

おいしい食べ方

　砂抜きは、底が平らな容器にアサリを並べ、ひたひたの塩水（1ℓに対し30gの塩）に浸けて、暗くして数時間おきます。使う1時間ほど前にざるにあげて水でよく洗い、塩水の飛び散りを防ぐため一回り大きなボウルにざるごと入れます。

　殻のまま水と鍋に入れて火にかけ、沸騰して貝が開いたらOK。みそを入れればアサリのみそ汁になります。すまし汁、酒蒸し、つくだ煮、パスタ、クラムチャウダーなどにもおすすめです。

　深川飯（丼）は、もともとはアサリのみそ汁のぶっかけご飯で、漁師の朝ごはんでした。いまでは、アサリ、厚揚げ、長ネギをしょうゆとみりんで煮込み、ご飯にかけたものや炊き込みご飯にすることが多くなっています。

　　　【「食べもの通信」４月号より転載】

 

3月の旬

 　　　　　　　　　　　　　　　　3月の旬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サワラ（鰆）

　　　　　　　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子 

　漢字では魚へんに春と書きます。細長いという意味の「狭腹」から、サワラとよばれるようになりました。体長は1mほどになるものもあります。

　味は淡泊で身は軟らかく、独特のうま味があります。

　成長とともに名前が変わる出世魚で、関東では体長50㎝くらいまでを「サゴシ（狭腰）」、50㎝以上をサワラとよびます。関西では「サゴチ」「ヤナギ」「サワラ」の順に大きくなります。

　回遊魚なので、通年出回ります。俳句では春の季語。関西では「春告げ魚」としてお祝いの膳に欠かせません。関東では冬の「寒鰆」が、脂が乗っていておいしいと人気です。漁獲量が多いのは、福井県、京都府、石川県などの日本海側です。

　筋肉、内臓、爪、髪などを作るたんぱく質が多く含まれます。また、生活習慣病予防に役立つオメガ3系の必須脂肪酸であるDHA、EPAも豊富です。ビタミンB2、ビタミンD、味覚を正常に保つ亜鉛を含みます。カリウムの量がとくに多いのも特長です。

　漢方では、元気が出て冷え症にも効果があるとされています。 

おいしい食べ方

　新鮮なものは刺身やたたきにします。

　「岡山ばらずし」は瀬戸内海の魚介と旬の野菜を彩り良く盛り付けたお寿司で、サワラの酢締め（酢〆）が必須です。

　塩焼きは、少し塩を振って時間をおいてから焼き、しょうゆをたらすとおいしさが増します。

　しょうゆ漬けは、ポリ袋にサワラ３切れ、酒・しょうゆ各大さじ２を入れて半日浸けてからグリルで焼きます。また、西京みそ（白みそ）漬けも絶品です。

　天ぷら、ムニエル、フライなど、幅広い料理に向いています。

　真子（卵）の煮付けは各地の郷土料理になっています。だし汁、酒、しょうゆ、みりん、薄切りショウガに落としぶたをして20分ほど煮ます。白子はみそ汁に。

　　　【「食べもの通信」３月号より転載】

 

「人間のうた」 「いろそら」合唱団 東京地評旗開き1月11日