江戸の粋

　　　　　　　　　美濃山忠敬

　　　　　　　　　中央区街あるき愛好家

表は木綿裏は南部縮緬。表の模様は、縦縞模様，色は鼠色か黄柄茶と媚茶紺と御納戸、裏は幕府の統制に抗し、手に入らない生地。「世間に通用しない『独りよがり』が世間に認められないのを不満としつつも、だれにも理解されないのをかえって得意がる気味」(内田魯庵) 他人に見せない自分一人の美意識が江戸の粋。他人に見せて粋がるのは野暮というもの。

粋はもともと遊郭吉原での色事「粋事」を意味し、遊びの全てを知り尽くした人が通と呼ばれていました。吉原で金の使い方が景気よく本多髷で黒地の三枚小袖、膝下まである長羽織、鮫鞘の脇差を落とし差しにし、河東節を口ずさみ大仰に歩く義侠心のある蔵前の札差は、男伊達で通だが粋とは言わず、「野暮な足袋ほしき、寒さもつらや」と言いつつ冬も裸足を習いとし、「後ろを引詰め、たぼは上の方にあげて水髪にふつくりと少し出す」薄化粧の島田崩し、襟足を見せる抜き衣紋、気立てが良く情にあつく男言葉、お座敷で羽織姿のまま三味線を奏でる「色よりは芸」の深川の辰巳芸者には、粋があります。

粋は、貨幣経済と江戸地廻り経済の発達で、ヒト・モノ・カネ・情報が江戸に集中し、江戸から地方に拡散する仕組みが出来上がる江戸後期にできました。大名の財政の半分近くが江戸で消費され、幕末の天保の頃の幕府財政は、年間百五十四万両強。問屋株仲間の幕府への冥加金千両以上の者、日本橋だけで九十五人、その総額十三万九千四百両、町人のお金の凄さは桁外れ。

この町人とは、公益銀や町入用を納め、公事訴訟の権利を持っていた地主(18876人)や家持(16727人)(大屋さん)達のことで、町人の経済力が粋を育て歌舞伎、浄瑠璃、踊り、浮世絵、遊び等々江戸文化を発展させてきました。気立てやしぐさが自然、垢抜けして高い気位と誇り、教養と一種の反抗心を持った気概と気骨を表す「意気」「意気地」、これが江戸の粋という生き方です。

水道で産湯を使い「この世をば　どりゃおいとまに　線香とともに　ついには灰左様なら」(十返舎一九)と裏店で暮らす江戸庶民は、お金がないから、自分流の粋を作ります。山谷の八百善や深川の平清などの高級料理店に行けない庶民は、長屋の誰よりも初鰹、初茄子など初売りの縁起物や旬の野菜を食べることを粋に感じ、天下祭や町内の祭や大川の花火、勧進相撲に粋に感じ、季節ごとの遊び(亀戸の梅、墨堤･飛鳥山・上野寛永寺・御殿山の桜、堀切の花菖蒲、尾久の原の桜草、亀戸天満宮の藤、不忍池の蓮、入谷の朝顔、染井の菊、大久保の躑躅・・)にも、様々な粋を見つけました。桜の花見でも、わざと歌舞音曲なしの上野で心静かに鶯の囀りを聞きながらの花見、墨堤では船から桜を愛でる、尾久の原では、摘み取った赤い桜草に大川で捕った白魚を添え「紅白の土産」と。風情とともに自分なりの粋を作り上げていきました。

「火事と喧嘩は江戸の華」。町名主に雇われ、袢纏や道具、給金等を支給されていた町火消しの纏持ちは、壊す家屋の範囲を示し、風向きを伝えるプロの仕事。纏持ちは、組の中の鯔背で意気で男ぶりの良い力持ちの男、焼け死ぬことも多かった命がけの仕事だが、生き様が粋。

明治で江戸は消えましたが、江戸っ子は、文明開化と自由民権等の民主主義の「意気地」を持ち続け、松(徳川家の象徴)の字の町名を残し、言論界や経済界、教育界の中に。その一人、元八丁堀与力で築地バンド、キリスト教牧師の原胤明。自由民権のメッカ銀座で、福島事件を描いた浮世絵「天福六家撰」を配布し、石川島監獄署に収監され、死体安置所から生き返り、浮世絵を有料で配ると捕まるので無料で配る「意気」を示し、出獄後、監獄改良・刑余者の更生事業と女学校創立に捧げる「意気地」。今、江戸の粋を受け継ぐ人は、あなたの周りにもたくさんいるのでは・・・。

　　　12月の旬　ロマネスコ

　　　　　　　　　薬剤師　橋本紀代子

　ロマネスコはカリフラワーの一品種で、イタリアのローマで栽培されていたことからこの名前が付けられました。

　一つひとつの房がらせん状に並んでいるだけでなく、中の小さな房も、その中の房も、みんならせん状になっていて、「世界一美しい野菜」といわれています。「うずまき」や「さんごしょう」の別名も。黄緑色で、食用にするのは花蕾（つぼみ）と花梗（花を支える茎）。

　カリフラワーの原産地は地中海沿岸。キャベツの原種から改良されました。ロマネスコは16世紀にはすでに、ヨーロッパで栽培されていたようです。

　日本では宮城県、福岡県など全国各地で栽培されていますが、まだまだ出荷量は多くありません。旬は11～2月です。

　ビタミンCが多く、加熱しても壊れにくいのが特長です。疲労回復に働くビタミンＢ1、皮膚や粘膜によいＢ2、鉄分、食物繊維を多く含みます。

　ロマネスコに含まれるファイトケミカル「イソチオシアネート」には発がんを抑え、解毒するなどの働きがあります。

調理のコツと保存法

　ロマネスコ、カリフラワー、ブロッコリーは、外国では生で食卓にのぼることも多く、ちょっと驚きです。

　ゆでるときは小房に分け、沸騰したお湯にひとつまみの塩を入れて2分ほど加熱し、ザルに広げて冷まします。

　さまざまな温野菜といっしょに、バーニャカウダソースやポン酢でいただきます。ピクルス、天ぷら、シチューなど、煮物や炒めものにも合います。

　保存するときは硬めにゆでてから冷蔵、冷凍します。

【「食べもの通信」12月号より転載】